Allt om jäsning med Ankarsrum

Jäsning går ut på att brödet ska svälla, mogna och utveckla smak.

För att ett bröd ska bli luftigt och växa behövs ett jäsningsmedel. Vid brödbakning används vanligen jäst eller surdeg och dessa fungerar i princip likadant.

När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar.

Jäsningen påverkas även av olika faktorer såsom temperatur, både degens och rummets, luftfuktighet, ingredienser och tid.

Olika typer av jäsning

Den vanligaste förekommande typen av jäsning sker i rumstemperatur och är uppdelad till två tillfällen; liggtid respektive vilotid. Den första gången ska degen jäsa i bunken, efter knådning, och den andra, efter utbakning, på plåt eller i form.

Ett annat sätt är att kalljäsa degen. Halvera, eller minska ytterligare, mängden jäst, använd kall degvätska och låt degen jäsa i kylskåp under flera timmar, vanligtvis över natten. En kalljäst deg klarar sig normalt i kylen upp till tre dagar.

Med minskad mängd jäst och kall degvätska kan du även låta degen jäsa i rumstemperatur, antingen över natten eller runt 8-12 timmar. Det brukar kallas nattjäsning.

Den största skillnaden mellan dessa sätt är, förutom tidsaspekten och minskningen av jäst, att deg som får jäsa långsamt hinner utveckla mer smak än ett snabbjäst bröd.

Första jäsningen – liggtid

När degen är färdigknådad ska den vila i bunken. Oftast sker den första jäsningen i rumstemperatur och degen bör svälla till dubbel storlek. Under liggtiden mognar degen, smakerna utvecklas och gasbubblorna gör att degen expanderar.

Olika mängd jäst påverkar degens liggtid. I princip utgör 50 g jäst med ½ liter degvätska ungefär en halvtimmes jäsning. Hälften så mycket jäst ger dubbel jästid. På samma sätt kräver ett grövre mjöl längre liggtid än ett siktat mjöl.

Ett tips för att se om degen jäst färdigt är att trycka lätt på den, om fördjupningen går snabbt tillbaka så är degen redo att bakas ut.

Andra jäsningen – vilotid

Vilotid är när en färdigformad deg får jäsa på plåt eller i form.

Övertäckning

För att få en jämn jäsning och skydda degen från att torka ut bör du täcka över den. När degen jäses i bunken kan du med fördel täcka den med deglocket. Då behåller degen sin fuktighet, jäser jämnt och skyddas från att torka ut. När du bakat ut brödet på plåt eller i form så kan du täcka det med plastfolie eller en fuktig bakduk.

Temperatur

Bröd jäser olika i olika temperaturer, långsamt i kyla och snabbare i värme.

Själva degens optimala temperatur för jäsning i rumstemperatur är runt 20-25 grader.

Professionella bagare använder ofta jässkåp så att de själva kan styra luftfuktighet och temperatur för brödets jäsning.

Som hemmabagare kan man efterlikna ett jässkåp genom att jäsa brödet i ugnen. Tänd endast ugnslampan eller sätt ugnen på 30 grader och ställ in en form med hett vatten tillsammans med brödet och stäng luckan. Se dock till att värmen i ugnen inte överstiger 35 grader.

Jästid

Jästiden beror på vilken typ av bröd du bakar, dess innehåll, mängden jäst, temperatur och brödets storlek. Små bröd såsom bullar jäser snabbare än limpor, ett vetebröd behöver normalt jäsa kortare tid än ett rågbröd.

Överjäsning

Om en deg är överjäst så flyter den ut och blir platt. Om det händer kan du testa att stjälpa över degen i en brödform och grädda. Förhoppningsvis räcker det för att rädda degen och få ett ätbart bröd.