Lästid: 9 min

Lyckas med kanelbullebaket

Välkommen till vår bakskola! Här hittar du tips och recept för att lyckas med kanelbullebaket.

Kanelbullar är kanske vårt mest älskade fikabröd och det är troligen därför det finns så många olika varianter av just detta vetebröd. Här är våra tips för att lyckas med kanelbullebaket!

Degvätska
De flesta recept anger mjölk som degvätska men det går lika bra att använda vatten, växtbaserad mjölkdryck eller en blandning av mjölk och vatten.

Mindre mjöl

I många recept på kanelbullar står det ”tillsätt lite mjöl i taget…” tillsammans med en relativt stor differens på mängden mjöl, exempelvis 12-15 dl. Normalt behöver du mycket mindre mängd mjöl när degen knådas i assistent.

Både under knådning och jäsning blir degen gradvis fastare så tillsätt inte extra mjöl under knådningen även om degen ser kladdig ut. Gör ett glutenprov för att se om degen är färdigknådad.

Mjukt smör
Ta fram smöret i god tid innan du gör degen så att det hinner mjukna. Det gäller även smöret till fyllningen.

Om du använder smält smör till degen kräver det mer mjöl vilket i sin tur ger torrare bullar. Tillsätt istället mjukt smör i mindre bitar efter att de övriga ingredienserna blandats.

Tips! Om smöret inte hunnit mjukna ordentligt kan du använda en osthyvel att hyvla tunna skivor med som du sedan tillsätter degen.

Smaksättning
Kanel, kardemumma och vanilj är de kryddor vetebullar oftast smaksätts med men prova gärna andra smaker som variation. Brynt smör, citron, vit choklad, hasselnötskräm, pistage eller choklad passar jättebra i bullar. Varför inte byta ut strösockret i degen eller fyllningen mot exempelvis farinsocker och få en mer kolaaktig smak på bullen?

Veganska bullar
Om du vill baka bullar utan ingredienser med animaliskt ursprung kan du byta ut smöret mot ett växtbaserat margarin, både det som är i degen och i fyllningen. Som degvätska kan du använda vatten eller en växtbaserad mjölkdryck.

Knådning
Arbeta degen väl i maskinen, 10-18 minuter. Den färdigknådade degen ska vara blank och släppa från bunkens kanter.

Kalljäsning
Om du väljer att kall- eller nattjäsa degen får den en chans att utveckla extra mycket smak och degen blir mer lättarbetad.

För att kalljäsa ett befintligt direktjäst bullrecept kan du halvera mängden jäst, använda kall degvätska istället för ljummen, täcka bunken med jäslock och ställa i kylen över natten.

Direktjäsning
Det vanligaste sättet att baka kanelbullar på är med två jäsningar. En när degen ligger i bunken och vilar och en när bullarna är formade och ligger på plåt eller i form.

För att direktjäsa ett befintligt bullrecept på kalljästa bullar kan du dubbla mängden jäst, använda ljummen degvätska och låta degen jäsa i bunken ca 1 timme.

En jäsning

En variant bullar med mycket smör och som enbart jäser en gång är Rimbobullar. Brödet påminner smakmässigt om smördeg och är fastare än vanligt vetebröd. Degen blandas och kavlas direkt ut till bullar och får därefter jäsa en gång, något längre tid än vanliga bullar, före gräddning.

Utbakning
Släta bullar, fyllda, knyten, längder, gifflar. Testa att baka bullarna i en muffinsplåt eller formar av silikon, fukten bevaras ännu bättre på det viset. Se dock till att anpassa temperatur, gräddningstid och placering i ugnen.

Om du gräddar bullarna fritt på bakplåtspapper är det bra om du nyper ihop degändarna ordentligt eller fäster dem under bullen så att den håller samman under jäsning och gräddning. Om du gräddar i bullformar hjälper dessa till att hålla ihop bullen.

Frysa in ogräddade bullar
Ogräddade och färdigformade bullar kan frysas in som de är. Låt bullarna tina på plåt under någon timme innan du gräddar dem.

Pensla
Pensla bullarna med uppvispat ägg eller mjölk före gräddning för att få en fin yta och för att fästa eventuellt pärlsocker. Om du väljer att pensla dina bullar med sockerlag efter gräddning kan du hoppa över äggpenslingen.

Gräddning
För att bullarna ska gräddas jämnt bör det vara samma storlek och form på de bullar som ligger på samma plåt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid före gräddning så att ugnen blir jämnt varm. Sänk temperaturen, om receptet kräver det, 5-10 minuter före gräddning och grädda bullarna i mitten av ugnen. Bullarna ska precis få färg och flyttas efter gräddning till ett bakgaller.

Det vanligaste är att grädda sina bullar i ugnen men det går även att grädda dem på spisen i en rymlig stekpanna med lock eller i en form på grillen.

Sockerlag
Pensla bullarna med sockerlag direkt efter att du tagit ut dem ur ugnen. Sockerlagen kapslar in fukten så att bullarna håller sig saftiga längre. Sockerlag gör du enkelt genom att blanda 1 del hett vatten med 1 del socker och rör om tills sockret smält.

Frys in
De bullar som inte fikas direkt kan med fördel frysas in så snart de svalnat efter gräddning. Tina sedan i rumstemperatur eller försiktigt i ugn eller mikrovågsugn.

Rädda torra bullar?
Skiva dem och bred smör på och ät som fikamacka, lyxigt!
Gör en brödpudding, mixa bullarna till smulor och toppa glassen med eller gör kanelbulleskorpor!

Kanelbulleskorpor
Om bullarna blivit torra kan du göra skorpor av dem. Sätt ugnen på 150 grader. Skiva bullarna i lika tjocka skivor och lägg med snittytan upp på en bakplåtspappersklädd plåt. Grädda tills bullarna fått färg, ca 20-30 minuter. Öppna ugnen och släpp ut fukten efter 10 minuter och vänd samtidigt på skorporna. Låt skorporna torka på eftervärme.
___________________
Här är recept på kanelbullar i två olika varianter; klassiska kanelbullar som kalljästs och Rimbobullar som jäser en gång.

Klassiska kanelbullar – kalljästa
20-40 st bullar

Vetedeg:
150 g smör
25 g jäst
5 dl mjölk eller vatten
1 dl strösocker
2 tsk kardemumma, färskmalen
13-14 dl mjöl
½ tsk salt

Fyllning:
150 g smör
1 dl strösocker
2 msk kanel

Topping: (kan uteslutas)
1 st ägg
2 msk pärlsocker

Sockerlag:
1 dl socker
1 dl vatten

Instruktioner:
Dag 1:
1. Ta fram smör så att det blir mjukt, både till deg och fyllning.
Vetedeg:
2. Montera assistenten med degrulle och degkniv.
3. Smula ner jästen i bunken och tillsätt kall mjölk eller vatten. Rör så att jästen löses upp helt.
4. Tillsätt socker och mjöl. Arbeta samman på låg hastighet i någon minut.
5. Dela smöret i mindre bitar och tillsätt lite i taget under knådning. Lås degrullen ett par centimeter från kanten och justera degkniven då och då för att skrapa deg från insidan av bunken.
6. Sätt timern på 10 minuter och arbeta degen på medelhastighet.
7. Tillsätt salt och kör ytterligare 5-8 minuter tills du fått en glansig och smidig deg som släpper från bunkens kanter.
8. Sätt på jäslocket och ställ bunken i kylen att jäsa över natten.

Dag 2:
Fyllning:
9. Vispa samman alla ingredienser till fyllningen så att du har en jämn och bredbar kräm.
Utbakning:
10. Ställ bullformar på plåtar.
11. Ta upp degen på bakbord och dela den i hälften. Efter jäsningen bör degen vara lätt att arbeta med utan att tillsätta mer mjöl. Om du upplever att den är kladdig kan du använda lite mjöl till utbakningen, ju mindre desto bättre.
12. Kavla ut den ena halvan till en rektangel, ca 30 x 40 cm.
13. Bred hälften av fyllningen jämnt över hela degplattan.
14. Rulla ihop plattan på längden och skär ca 2 cm breda bitar och lägg med snittytan uppåt i bullformarna.
15. Gör samma sak med den andra deghalvan.
16. Täck över bullarna och låt jäsa till dubbel storlek, det tar ca 1 timme beroende på rumstemperaturen.
17. Sätt ugnen på 250 grader.
Pensling:
18. Pensla bullarna med mjölk eller uppvispat ägg, strö över pärlsocker.
Sockerlag:
19. Hetta upp vatten och blanda med socker i en skål eller kopp. Rör tills sockret lösts upp helt och ställ åt sidan.
Gräddning:
20. Sänk ugnen till 225 grader och vänta i tio minuter.
21. Grädda bullarna i mitten av ugnen ca 5-8 minuter, bullarna ska precis ha fått färg.
22. Pensla direkt med sockerlag och flytta över dem till bakgaller för att svalna.

Obs! Om du vill baka bullarna direkt så kan du dubbla mängden jäst, värma degvätskan till ljummet och låta degen jäsa en timme under lock före utbakning och en timme på plåt.

__________
Rimbobullar med kanel
ca 20 st bullar

Vetedeg:
200 g smör
25 g jäst
2 dl mjölk
6 dl vetemjöl
3 msk socker
½ tsk kardemumma, färskmalen
1 krm salt

Fyllning:
100 g smör
½ dl socker
1 msk kanel

Topping:
1 st ägg
1 msk pärlsocker

Sockerlag:
1 dl socker
1 dl vatten

Instruktioner:
1. Ta fram smör så att det blir mjukt, både till deg och fyllning.
Fyllning:
2. Vispa samman ingredienserna till fyllningen så att du har en jämn och bredbar kräm.
Vetedeg:
3. Montera assistenten med degrulle och degkniv.
4. Smula ner jästen i bunken och tillsätt kall mjölk eller vatten. Rör så att jästen löses upp helt.
5. Dela mjukt smör i små bitar och tillsätt tillsammans med socker, mjöl och kardemumma.
6. Arbeta på medelhastighet tills allt smör fördelats och du har en smidig deg som släpper från bunkens kanter, ca 10 min.
7. Tillsätt salt och arbeta samman.
Utbakning:
8. Ställ bullformar på plåtar.
9. Ta upp degen på bakbord och kavla den till en rektangel, ca 30 x 40 cm.
10. Bred fyllning jämnt över hela degplattan.
11. Rulla ihop plattan på längden och skär ca 2 cm breda bitar och lägg med snittytan uppåt i bullformarna.
12. Täck över bullarna och låt jäsa i två timmar.
13. Sätt ugnen på 250 grader.
Sockerlag:
14. Hetta upp vatten och blanda med socker i en skål eller kopp. Rör tills sockret lösts upp helt och ställ åt sidan.
Pensling:
15. Pensla bullarna med mjölk eller uppvispat ägg, strö över pärlsocker.
Gräddning:
16. Grädda bullarna i mitten av ugnen 6-8 minuter, bullarna ska precis ha fått färg.
17. Pensla direkt med sockerlag och flytta över dem till bakgaller för att svalna.

Om du fryser in bullarna bör de tinas långsamt i rumstemperatur.

Lycka till!