Lär dig allt om jäst med Ankarsrum

Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer.

Jäst används för att ett bröd ska expandera och få volym. Jästen hjälper även brödet att utveckla smaker eftersom aromämnen bildas under jäsprocessen.

Vid jäsning förbrukar jästen den del av mjölets stärkelse som omvandlats till maltsocker i degen. Stärkelsen producerar även gasbubblor av koldioxid. Gasbubblorna gör i sin tur att degen lyfter och ökar i volym.

När degen sedan hettas upp under gräddning dör jästen men brödet fortsätter att växa eftersom gasbubblorna är kvar i degen. För bästa resultat och brödtextur bör bubblorna vara små och jämnt fördelade i degen.

Färsk jäst

Färsk jäst är en levande svamp som ska förvaras i kyl, max 8°C.

Vid användning löses den upp i ljummen *degvätska, ca 37 °C, innan resterande ingredienser tillsätts. Vid 50 °C dör jästsvamparna vilket innebär att dess funktion försvinner.

Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.

Torrjäst

Torrjäst förvaras i rumstemperatur och har, till skillnad från färsk jäst, lång hållbarhet.

Torrjäst blandas först med mjölet i bunken och får stå i tio minuter. Därefter tillsätts fingervarm degvätska, ca 37 °C, tillsammans med övriga ingredienser.

Vid kalljäsning minskas mängden jäst och istället används kall degvätska, ca 10 °C. Beroende på hur lång jästid du planerat kan du åtminstone halvera mängden jäst.

Jäst för söta degar

Det finns en variant av både färsk jäst och torrjäst som är anpassad för bakning av söta bröd såsom kanelbullar. Med söt avses en deg med mer än 2½ msk sötning per 14 dl mjöl.

Byta ut jäst

Ett paket färsk jäst (50 g) kan bytas ut mot en påse torrjäst (14 g). Kom ihåg att de olika jästsorterna löses upp på olika sätt.

Temperatur

Bästa temperatur för förvaring av färsk jäst är kylskåpskall; 0-4 °C men den klarar sig upp till 8 °C.

Den bästa jästemperaturen för en deg är 25-28 °C medan degvätska bör ligga på 37 °C. Vid 50 °C dör jästcellerna.

Jäst bör inte frysas då det finns en risk att jästcellerna dör av kylan.

Förvaring

Färsk jäst ska förvaras i kyl medan torrjäst i normal rumstemperatur. Vid rätt förvaring håller jäst ofta mycket längre än datummärkning, effekten minskar dock med tiden för att slutligen avta helt.

* Degvätska är den vätska du använder i din bakning, exempelvis vatten eller mjölk.