Ankarsrum förklarar om mjöl
För att baka ett bröd behövs enbart två ingredienser; mjöl och vatten.
Av mjöl och vatten kan du starta och mata en surdeg, blanda med ännu mer vatten och mjöl för att sedan baka ut ett färdigt bröd. Det är ganska fantastiskt!
Vetemjöl består främst av stärkelse och gluten. Stärkelse är ett kolhydrat medan gluten är en sammansättning av proteiner.
Gluten finns i olika stor mängd i olika mjölsorter. Ett mjöl med låg andel gluten kallas av bagare för ”svagt” och ett med hög andel gluten kallas ”starkt”.
Ett svagt mjöl lämpar sig till mjuka kakor, pajskal och småkakor som ska få ett luftigt eller sprött resultat. Ett starkt mjöl passar bra om du ska göra exempelvis pizzadeg eller andra italienska bröd då gluten ger större elasticitet. Vetemjöl är exempel på ett svagt mjöl medan durumvete är ett starkt.
Liten kemiruta:
När man blandar mjöl och vatten suger stärkelsen och proteinet i mjölet upp vätskan och börjar svälla. Det blir en deg som består av ett lim (stärkelse) och böjbart byggmaterial (gluten). När degen hettas upp stelnar byggmaterialet, limmet torkar och kan inte längre suga upp vätska. Det blir ett bröd.
Olika sorter:
Vetemjöl, även kallat kärnvetemjöl, är den mest förekommande mjölsorten. Vetekornet finmals och siktas så att endast kärnan av vetekornet är det som används. Vetemjöl är det mjöl som passar till flest användningsområden såsom mjuka kakor, småkakor, redning och bullar.
Vetemjöl Special är en variant av finmalt och siktat vetemjöl med extra protein. Passar bra till ljusa och luftiga bröd och lämpar sig för rejäl knådning.
Dinkelmjöl, även kallat spelt, påminner om vetemjölet men har mycket högre proteinhalt. Det är ett finmalt och siktat mjöl av en uråldrig vetesort med mättande egenskaper. Den här mjölsorten är den som enklast och oftast kan bytas mot vetemjöl. Observera att mängden kan behöva justeras då dinkel kan suga upp mer vätska.
Dinkel- och vetemjöl finns även som fullkornsvarianter.
Durumvetemjöl består av ett hårt vete med extra stark protein, det har en gulaktig färg och ger en fyllig smak. Durum lämpar sig utmärkt till pasta eller som inblandningsmjöl vid bakning av pizza eller andra italienska bröd.
Grahamsmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av vete, rikt på fibrer, mineraler och järn. Grahamsmjöl passar bäst till grövre brödsorter. Används med fördel tillsammans med exempelvis vetemjöl vid bakning så att inte brödet blir för kompakt.
Rågmjöl är ett grovmalt fullkornsmjöl av råg, rikt på fibrer, mineraler och järn. Rågmjöl lämpar sig fint att skålla inför bakning. Skållning innebär att man häller kokhett vatten över mjölet och låter det stå i några timmar. Under tiden tar mjölet upp extra vatten vilket ger ett saftigare bröd.
Även rågmjöl bör blandas med exempelvis vetemjöl vid bakning för att undvika att bli för kompakt. Rågmjöl finns även som finmalt.
Rågsikt
Rågsikt är en blandning av finmalt siktat vetemjöl och finmalt rågmjöl. Det består av en större mängd vete och en mindre mängd råg och ger saftiga och smakrika matbröd.
Kornmjöl är ett finmalt mjöl av skalat korn. Det är fiberrikt och passar till lite grövre brödsorter och knäckebröd.
Fullkornsmjöl
Skillnaden mellan siktat- och fullkornsmjöl är hur stor del av kornet som används. Fullkornsvarianten använder hela kornet inklusive grodd och skal medan siktat endast består av kärnan. Fullkornsmjöl innehåller större mängd vitaminer, mineraler och kostfibrer.
Förvaring
Mjöl bör förvaras torrt och inte varmare än rumstemperatur. Om mjölet blivit uppvärmt härsknar fettet i mjölet och får en otrevlig bismak. När mjöl förvaras på rätt sätt håller det normalt längre än datumstämpel.
Mått och vikt
Eftersom mjöl packas olika hårt bör det vägas för bästa resultat. Om du inte har en våg och använder ett mått ska du se till att mjölet är luftigt. Häll upp det i en skål innan du skopar upp och knacka inte ner mjölet i måttet så är risken mindre att du tar för mycket mjöl.
Byta mjölsort
De olika mjölsorterna har olika egenskaper som gör att de inte alltid kan bytas ut hur som helst. Både smak och konsistens påverkas. Fullkornsmjöl kan ofta bytas till motsvarande mängd annat fullkornsmjöl, exempelvis 50 g grahamsmjöl mot 50 g rågmjöl.
Siktat dinkelmjöl och siktat vetemjöl kan för det mesta bytas ut rakt av. Tänk dock på att dinkelmjöl har lite mer smak som kanske inte passar i alla bakverk.
Det enklaste sättet är att prova sig fram genom att byta ut en del av vetemjölet mot en fiberrikare sort och se hur resultatet blir.
