Vägen till en maräng som imponerar
Maräng är ett enkelt och gott bakverk som kan varieras i det oändliga. Som tårtbotten, små bakelser eller klassiska marängtoppar. Det går lika bra att skeda upp maräng som att spritsa den, färga och smaksätta och varför inte dekorera med. Eftersom maräng ska vispas under lång tid är assistenten oumbärlig.
Fransk maräng (kallvispad)
Kallvispad maräng är den enklaste och troligtvis vanligaste marängsorten. Franska maränger blir spröda och passar bra till små maränger och om du exempelvis vill färga dem.
Äggvitor och eventuell syra och vispas först på låg hastighet under kort tid och sedan på medelhastighet tills det blivit ett vitt skum. Tillsätt lite socker i taget, under ungefär tio minuters tid, och vispa tills marängsmeten är glansig, vit och slät. Marängen är klar när allt socker smält och det går att göra fasta toppar som inte sjunker ihop.
I recept till fransk maräng är tumregeln att ta dubbelt så mycket socker som äggvitans vikt och det görs enklast genom att väga ingredienserna. Om du saknar en våg motsvarar vanligen ett normalstort äggs vita ca 30 g och vikten av ¾-1 dl socker.
Schweizisk maräng (varmvispad)
Schweizisk maräng blir seg inuti och spröd utanpå och passar bra till lite större maränger som Pavlova och stora chokladmaränger. Den här marängen kan både brännas av med brännare och gräddas i ugn.
Varmvispad maräng görs genom att blanda äggvita och socker och sedan värma upp det över vattenbad under ständig vispning. Värm till ca 60 grader så att sockret smält helt. Kontrollera det genom att ta lite smet mellan fingrarna och gnugga samman, om du känner sockerkristaller så behöver smeten värmas en stund till. När sockret smält häller du upp smeten i bunken och vispar till en blank maräng. I recept på schweizisk maräng används ofta florsocker och beräknas 100 g äggvita mot ca 240 g florsocker.
Italiensk maräng (sockerlagsbaserad)
Sockerlagsbaserad maräng är mjuk, luftig och slät och gräddas sällan i ugn utan bränns av med en brännare. Italiensk maräng lämpar sig som topping på exempelvis Key Lime pie, Glace au four och andra bakverk där marängen bränns av istället för att gräddas frasig.
För att göra sockerlagsbaserad maräng kokar du upp en sockerlag bestående av ½ dl vatten och 300 g strösocker till 121 grader. Ta från värmen och låt svalna till 115 grader. Vispa upp 150 g äggvitor på hög hastighet tills du har ett vitt skum och sänk till låg hastighet. Ringla ner sockerlagen långsamt och vispa samman, se till att sockerlagen inte hamnar i visparna utan häll lite mot bunkens kant. När all sockerlag är tillsatt ökar du till medelhastighet och vispar till en glansig, vit och fast maräng.
Italiensk maräng bör användas nyvispad eftersom den sjunker ihop efter ett tag. Om du har gjort en stor sats och använder marängen i etapper kan du låta assistenten med kvarvarande maräng gå på låg hastighet medan den väntar på att användas.
Äggfri maräng (vegansk)
Maräng baserad på kikärtsspad (Aquafaba) ger en spröd och vit maräng med en liten sälta.
Vegansk maräng görs på samma sätt som fransk maräng förutom att äggvitan ersätts av Aquafaba. I recept på vegansk fransk maräng räknas en dl Aquafaba mot en dl socker.
Äggvita
Färska och kalla äggvitor ger normalt mer stabil och lite tjockare maräng medan rumstempererade och äldre vitor ger mindre volym. Till en del recept är det en fördel att knäcka och separera äggen i en skål och låta äggvitorna stå och lufta i kylen ett par dagar. När vitan luftas avdunstar vatten och ger en sprödare maräng.
Syra
Genom att tillsätta syra stärks äggvitan, blir mer stabil och får lättare att hålla formen. Du kan använda exempelvis äppelcidervinäger, ättikssprit, citronsaft eller vitvinsvinäger, ca 1 krm-1 tsk.
Socker
Strösocker är den sockervariant som används oftast till maräng men det går även bra att ha florsocker, eller en blandning av de båda.
Sockret ska tillsättas långsamt så att sockerkristallerna hinner lösas upp. Använd en slickepott och dra ner eventuellt socker som hamnat på bunkens kanter. För att kontrollera att sockerkristallerna i strösockret lösts upp kan du ta lite marängsmet och gnugga mellan fingrarna. Om du känner kristaller så bör du vispa lite till.
Fett
Fett gör att marängen inte går att vispas upp och bli fast, se därför till att undvika minsta spår av äggulor och annat fettbaserat när du vispar din maräng.
Använd gärna en rostfri bunke eftersom en plastbunke kan ha fett gömt i små repor.
Tips! Om du använder en bunke av plast kan du få bort eventuellt fett genom att gnugga insidan med citronsaft eller vinäger innan du använder den.
Vispning
De olika marängtyperna vispas på olika sätt men har gemensamt att de kommer behöva vispas under lång tid. Därför är en assistent din bästa vän när du ska göra maräng.
Om du vispar marängen för länge så sjunker den ihop och kan inte räddas.
Gräddning
Beroende på vilken maräng du gör och vilken storlek marängerna har avgör hur de gräddas. Fransk maräng gräddas alltid på låg temperatur eftersom de i det närmaste torkas.
En tumregel är att marängen är klar när den släpper lätt från bakplåtspappret.
Kallvispade små maränger gräddas på låg temperatur (ca 100 grader över- och undervärme, 80-90 grader varmluft) tills de är genomtorra. Små maränger behöver ungefär en timmes gräddning för att bli genomgräddade. De bör stå kvar i ugnen på eftervärme för att svalna helt och därmed undvika att de spricker. Öppna ugnen och släpp ut fukt efter gräddningen, låt eventuellt ugnsdörren vara något öppen medan marängerna svalnar.
Schweizisk varmvispad maräng och större maränger ska inte genomgräddas och bli helt torra utan behålla en seg mitt. De gräddas ofta på något högre temperatur under kortare tid, ex 150 grader i ca 10 minuter.
Exempelvis Pavlova gräddas tills de släpper från bakplåtspappret och står kvar i eftervärme i ugnen på samma sätt som kallvispad men tack vare sin storlek är mitten ännu mjuk och blir med tiden mer seg.
Vid gräddning med över- och undervärme är det bra att sätta in plåten längst ner i ugnen. Om du använder varmluft kan du grädda flera plåtar samtidigt.
Öppna inte ugnen under den första tiden av gräddningen eftersom det kan göra att marängen sjunker ihop. Efter ungefär ¾ av tiden kan du släppa ut lite fukt.
Bränna maräng
Använd en gasolbrännare om du gör maräng som ska brännas av, oftast italiensk och ibland schweizisk. Om du saknar brännare och ska bränna av ett bakverk där marängen enbart är ovanpå, kan du bränna av den i ugnen. Sätt den på 250 grader grill och håll koll hela tiden, det tar ca en minut.
Förvaring
Maräng förvaras torrt, helst i en burk med lock, och håller då i flera veckor. Italiensk maräng som bränts av på ett bakverk håller i någon dag i kyl eller frys.
Luftfuktighet
Italiensk och schweizisk maräng kan stå i rumstemperatur utan att smälta medan fransk suger upp fukt och sjunker ihop och smälter. Fransk maräng är känslig för fukt blir klibbiga och får svårt att hålla formen om det är hög luftfuktighet.
Färga maräng
Om du vill färga marängen bör du välja en koncentrerad färgsort såsom gelfärg eller pastafärg för att undvika att tillsätta för mycket vätska till marängsmeten. Färgen tillsätts med fördel i slutet av vispningen.
Om du vill göra en randig maräng kan du pensla ett streck med gelfärg på insidan av spritspåsen innan du häller i marängsmeten.
Smaksätta maräng
På samma sätt som med färg är det bra att smaksätta med torra kryddor så att så lite vätska som möjligt tillsätts marängen. Smaksättningen tillsätts i slutet av vispningen.
Om du vill tillsätta choklad, kakao eller något annan ingrediens med fett eller mycket vätska vänder du ned det försiktigt för hand efter att marängen är färdigvispad.
Det går även bra att pudra marängerna med kryddor före eller efter gräddning.
