News Archive

Manuals

Hiiva

Hiiva on yksisoluinen sieni, joka koostuu vedestä, valkuaisaineesta, hiilihydraateista, rasvoista, mineraaleista ja B-vitamiineista. Hiiva saa leipätaikinan laajenemaan. Hiiva auttaa myös kehittämään leipään makua, sillä maut muodostuvat kohutusvaiheen aikana. Kohoamisen aikana hiiva kuluttaa jauhojen tärkkelyksestä sen osan, joka on muuttunut taikinassa maltoosiksi. Tärkkelys synnyttää myös hiilidioksidista koostuvia kaasukuplia. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan kohoamaan ja laajenemaan. Kun leipä paistetaan, hiiva kuolee. Leipä jatkaa kuitenkin kasvamista, koska kaasukuplat ovat yhä jäljellä taikinassa. Jotta leivän rakenne olisi paras mahdollinen, kuplien tulisi olla pieniä ja niiden tulisi jakautua tasaisesti koko taikinassa. Tuorehiiva Tuorehiiva on elävä sieni. Se tulee säilyttää jääkaapissa (korkeintaan 8 °C). Leipäresepteissä tuorehiiva liuotetaan kädenlämpöiseen taikinanesteeseen* (noin 37 °C) ennen muiden ainesten lisäämistä. Hiivasieni kuolee noin 50 °C:n lämpötilassa, jolloin se ei enää toimi. Kylmäkohotuksessa tuorehiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Kuivahiiva Kuivahiiva säilytetään huoneenlämmössä. Toisin kuin tuorehiiva, kuivahiiva säilyy pitkään. Leipäresepteissä kuivahiiva sekoitetaan ensin kulhossa jauhoihin, ja seoksen annetaan levätä kymmenen minuutin ajan. Tämän jälkeen lisätään kädenlämpöinen neste (noin 37 °C) ja muut ainekset. Kylmäkohotuksessa hiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Hiiva makeissa taikinoissa Sekä tuore- että kuivahiivasta on saatavana myös versiot, jotka on tarkoitettu nimenomaan makeiden leivonnaisten, kuten korvapuustien, leipomiseen. Makealla tarkoitetaan taikinaa, jossa on yli 2 ½ ruokalusikallista makeutusainetta neljää desilitraa jauhoja kohti.   Hiivan korvaaminen Tuorehiivapaketillisen (50 g) voi korvata pussillisella kuivahiivaa (14 g). Muista, että erityyppiset hiivat liuotetaan nesteeseen eri tavalla.   Lämpötila Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa. Ihanteellinen lämpötila on 0–4 °C, mutta tuorehiiva säilyy jopa 8 °C:ssa. Ihannelämpötila taikinan kohoamiselle on 25–28 °C. Taikinanesteen, johon tuorehiiva liuotetaan, lämpötilan tulee olla 37 °C. Hiivasolut kuolevat 50 asteessa. Hiivaa ei saa pakastaa, sillä kylmä saattaa tappaa hiivasolut.   Säilytys Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa, kuivahiiva huoneenlämmössä. Oikein säilytettynä hiiva kestää usein parasta ennen -päiväysmerkintää pidempäänkin, mutta sen vaikutus vähenee ajan myötä ja lopulta kokonaan.       *Taikinaneste tarkoittaa nestettä, jota käytät leivontaan, yleensä vettä tai maitoa.

Hiiva on yksisoluinen sieni, joka koostuu vedestä, valkuaisaineesta, hiilihydraateista, rasvoista, mineraaleista ja B-vitamiineista. Hiiva saa leipätaikinan laajenemaan. Hiiva auttaa myös kehittämään leipään makua, sillä maut muodostuvat kohutusvaiheen aikana. Kohoamisen aikana hiiva kuluttaa jauhojen tärkkelyksestä sen osan, joka on muuttunut taikinassa maltoosiksi. Tärkkelys synnyttää myös hiilidioksidista koostuvia kaasukuplia. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan kohoamaan ja laajenemaan. Kun leipä paistetaan, hiiva kuolee. Leipä jatkaa kuitenkin kasvamista, koska kaasukuplat ovat yhä jäljellä taikinassa. Jotta leivän rakenne olisi paras mahdollinen, kuplien tulisi olla pieniä ja niiden tulisi jakautua tasaisesti koko taikinassa. Tuorehiiva Tuorehiiva on elävä sieni. Se tulee säilyttää jääkaapissa (korkeintaan 8 °C). Leipäresepteissä tuorehiiva liuotetaan kädenlämpöiseen taikinanesteeseen* (noin 37 °C) ennen muiden ainesten lisäämistä. Hiivasieni kuolee noin 50 °C:n lämpötilassa, jolloin se ei enää toimi. Kylmäkohotuksessa tuorehiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Kuivahiiva Kuivahiiva säilytetään huoneenlämmössä. Toisin kuin tuorehiiva, kuivahiiva säilyy pitkään. Leipäresepteissä kuivahiiva sekoitetaan ensin kulhossa jauhoihin, ja seoksen annetaan levätä kymmenen minuutin ajan. Tämän jälkeen lisätään kädenlämpöinen neste (noin 37 °C) ja muut ainekset. Kylmäkohotuksessa hiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Hiiva makeissa taikinoissa Sekä tuore- että kuivahiivasta on saatavana myös versiot, jotka on tarkoitettu nimenomaan makeiden leivonnaisten, kuten korvapuustien, leipomiseen. Makealla tarkoitetaan taikinaa, jossa on yli 2 ½ ruokalusikallista makeutusainetta neljää desilitraa jauhoja kohti.   Hiivan korvaaminen Tuorehiivapaketillisen (50 g) voi korvata pussillisella kuivahiivaa (14 g). Muista, että erityyppiset hiivat liuotetaan nesteeseen eri tavalla.   Lämpötila Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa. Ihanteellinen lämpötila on 0–4 °C, mutta tuorehiiva säilyy jopa 8 °C:ssa. Ihannelämpötila taikinan kohoamiselle on 25–28 °C. Taikinanesteen, johon tuorehiiva liuotetaan, lämpötilan tulee olla 37 °C. Hiivasolut kuolevat 50 asteessa. Hiivaa ei saa pakastaa, sillä kylmä saattaa tappaa hiivasolut.   Säilytys Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa, kuivahiiva huoneenlämmössä. Oikein säilytettynä hiiva kestää usein parasta ennen -päiväysmerkintää pidempäänkin, mutta sen vaikutus vähenee ajan myötä ja lopulta kokonaan.       *Taikinaneste tarkoittaa nestettä, jota käytät leivontaan, yleensä vettä tai maitoa.

Ikkunaruututesti (gluteeni-ikkuna)

Gluteeni Leipäresepteihin kuuluu aina jauhoja, nestettä ja kohotusainetta. Jauhot sisältävät mm. proteiinia nimeltä gluteeni, joka auttaa sitomaan taikinan yhteen ja tekemään siitä joustavaa. Kun taikinaa vaivataan, gluteeni muodostaa säieverkon, joka yhdessä kohotusaineen kanssa synnyttää pieniä kaasukuplia. Nämä kaasukuplat kasvattavat taikinan kokoa ja tekevät leivästä kuohkean.   Gluteenisäikeet Kemiallinen prosessi käynnistyy välittömästi, kun jauhot ja neste kohtaavat. Jauhojen proteiini reagoi nesteen kanssa, jolloin alkaa muodostua gluteenisäikeitä. Aluksi säikeet ovat heikkoja ja voivat katketa helposti, mutta vaivaaminen vahvistaa niitä ja tekee taikinasta kimmoisan. Gluteeni-ikkuna/ikkunaruututesti Tällä testillä voit selvittää, onko taikinaa vaivattu riittävästi ja onko se tarpeeksi joustavaa. Ota pieni pala taikinaa ja venytä se käsissäsi suorakaiteeksi. Taikinan tulee pysyä koossa ja näyttää suurimmalta osin läpinäkyvältä – vähän kuin ikkunalta. Jos taikina katkeaa, gluteenisäikeet ovat liian heikot ja vaivaamista täytyy jatkaa. Vaivaa testipalaa hetken aikaa käsin ja toista testi. Jos saat nyt tehtyä kestävän, läpinäkyvän gluteeni-ikkunan, se tarkoittaa, että kulhossa olevan taikinan vaivaamista täytyy vielä jatkaa. Gluteeni-ikkunatesti toimii parhaiten taikinoilla, jotka sisältävät vain vehnäjauhoja. Esimerkiksi ruis- ja vehnäjauhoja yhdistelevä taikina näyttää hieman erilaiselta. Jos tällainen taikina pysyy vaivaamisen jälkeen koossa ja pyrkii palautumaan venytyksestä muotoonsa, se on valmista. Ylivaivattu taikina Vältä vaivaamasta taikinaa liikaa, sillä se voi saada gluteenisäikeet katkeamaan. Jos saat kokeilemalla hyvän gluteeni-ikkunan, vaivaamista ei pidä enää jatkaa.

Gluteeni Leipäresepteihin kuuluu aina jauhoja, nestettä ja kohotusainetta. Jauhot sisältävät mm. proteiinia nimeltä gluteeni, joka auttaa sitomaan taikinan yhteen ja tekemään siitä joustavaa. Kun taikinaa vaivataan, gluteeni muodostaa säieverkon, joka yhdessä kohotusaineen kanssa synnyttää pieniä kaasukuplia. Nämä kaasukuplat kasvattavat taikinan kokoa ja tekevät leivästä kuohkean.   Gluteenisäikeet Kemiallinen prosessi käynnistyy välittömästi, kun jauhot ja neste kohtaavat. Jauhojen proteiini reagoi nesteen kanssa, jolloin alkaa muodostua gluteenisäikeitä. Aluksi säikeet ovat heikkoja ja voivat katketa helposti, mutta vaivaaminen vahvistaa niitä ja tekee taikinasta kimmoisan. Gluteeni-ikkuna/ikkunaruututesti Tällä testillä voit selvittää, onko taikinaa vaivattu riittävästi ja onko se tarpeeksi joustavaa. Ota pieni pala taikinaa ja venytä se käsissäsi suorakaiteeksi. Taikinan tulee pysyä koossa ja näyttää suurimmalta osin läpinäkyvältä – vähän kuin ikkunalta. Jos taikina katkeaa, gluteenisäikeet ovat liian heikot ja vaivaamista täytyy jatkaa. Vaivaa testipalaa hetken aikaa käsin ja toista testi. Jos saat nyt tehtyä kestävän, läpinäkyvän gluteeni-ikkunan, se tarkoittaa, että kulhossa olevan taikinan vaivaamista täytyy vielä jatkaa. Gluteeni-ikkunatesti toimii parhaiten taikinoilla, jotka sisältävät vain vehnäjauhoja. Esimerkiksi ruis- ja vehnäjauhoja yhdistelevä taikina näyttää hieman erilaiselta. Jos tällainen taikina pysyy vaivaamisen jälkeen koossa ja pyrkii palautumaan venytyksestä muotoonsa, se on valmista. Ylivaivattu taikina Vältä vaivaamasta taikinaa liikaa, sillä se voi saada gluteenisäikeet katkeamaan. Jos saat kokeilemalla hyvän gluteeni-ikkunan, vaivaamista ei pidä enää jatkaa.