News Archive

Hiiva

Hiiva on yksisoluinen sieni, joka koostuu vedestä, valkuaisaineesta, hiilihydraateista, rasvoista, mineraaleista ja B-vitamiineista. Hiiva saa leipätaikinan laajenemaan. Hiiva auttaa myös kehittämään leipään makua, sillä maut muodostuvat kohutusvaiheen aikana. Kohoamisen aikana hiiva kuluttaa jauhojen tärkkelyksestä sen osan, joka on muuttunut taikinassa maltoosiksi. Tärkkelys synnyttää myös hiilidioksidista koostuvia kaasukuplia. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan kohoamaan ja laajenemaan. Kun leipä paistetaan, hiiva kuolee. Leipä jatkaa kuitenkin kasvamista, koska kaasukuplat ovat yhä jäljellä taikinassa. Jotta leivän rakenne olisi paras mahdollinen, kuplien tulisi olla pieniä ja niiden tulisi jakautua tasaisesti koko taikinassa. Tuorehiiva Tuorehiiva on elävä sieni. Se tulee säilyttää jääkaapissa (korkeintaan 8 °C). Leipäresepteissä tuorehiiva liuotetaan kädenlämpöiseen taikinanesteeseen* (noin 37 °C) ennen muiden ainesten lisäämistä. Hiivasieni kuolee noin 50 °C:n lämpötilassa, jolloin se ei enää toimi. Kylmäkohotuksessa tuorehiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Kuivahiiva Kuivahiiva säilytetään huoneenlämmössä. Toisin kuin tuorehiiva, kuivahiiva säilyy pitkään. Leipäresepteissä kuivahiiva sekoitetaan ensin kulhossa jauhoihin, ja seoksen annetaan levätä kymmenen minuutin ajan. Tämän jälkeen lisätään kädenlämpöinen neste (noin 37 °C) ja muut ainekset. Kylmäkohotuksessa hiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Hiiva makeissa taikinoissa Sekä tuore- että kuivahiivasta on saatavana myös versiot, jotka on tarkoitettu nimenomaan makeiden leivonnaisten, kuten korvapuustien, leipomiseen. Makealla tarkoitetaan taikinaa, jossa on yli 2 ½ ruokalusikallista makeutusainetta neljää desilitraa jauhoja kohti.   Hiivan korvaaminen Tuorehiivapaketillisen (50 g) voi korvata pussillisella kuivahiivaa (14 g). Muista, että erityyppiset hiivat liuotetaan nesteeseen eri tavalla.   Lämpötila Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa. Ihanteellinen lämpötila on 0–4 °C, mutta tuorehiiva säilyy jopa 8 °C:ssa. Ihannelämpötila taikinan kohoamiselle on 25–28 °C. Taikinanesteen, johon tuorehiiva liuotetaan, lämpötilan tulee olla 37 °C. Hiivasolut kuolevat 50 asteessa. Hiivaa ei saa pakastaa, sillä kylmä saattaa tappaa hiivasolut.   Säilytys Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa, kuivahiiva huoneenlämmössä. Oikein säilytettynä hiiva kestää usein parasta ennen -päiväysmerkintää pidempäänkin, mutta sen vaikutus vähenee ajan myötä ja lopulta kokonaan.       *Taikinaneste tarkoittaa nestettä, jota käytät leivontaan, yleensä vettä tai maitoa.

Hiiva on yksisoluinen sieni, joka koostuu vedestä, valkuaisaineesta, hiilihydraateista, rasvoista, mineraaleista ja B-vitamiineista. Hiiva saa leipätaikinan laajenemaan. Hiiva auttaa myös kehittämään leipään makua, sillä maut muodostuvat kohutusvaiheen aikana. Kohoamisen aikana hiiva kuluttaa jauhojen tärkkelyksestä sen osan, joka on muuttunut taikinassa maltoosiksi. Tärkkelys synnyttää myös hiilidioksidista koostuvia kaasukuplia. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan kohoamaan ja laajenemaan. Kun leipä paistetaan, hiiva kuolee. Leipä jatkaa kuitenkin kasvamista, koska kaasukuplat ovat yhä jäljellä taikinassa. Jotta leivän rakenne olisi paras mahdollinen, kuplien tulisi olla pieniä ja niiden tulisi jakautua tasaisesti koko taikinassa. Tuorehiiva Tuorehiiva on elävä sieni. Se tulee säilyttää jääkaapissa (korkeintaan 8 °C). Leipäresepteissä tuorehiiva liuotetaan kädenlämpöiseen taikinanesteeseen* (noin 37 °C) ennen muiden ainesten lisäämistä. Hiivasieni kuolee noin 50 °C:n lämpötilassa, jolloin se ei enää toimi. Kylmäkohotuksessa tuorehiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Kuivahiiva Kuivahiiva säilytetään huoneenlämmössä. Toisin kuin tuorehiiva, kuivahiiva säilyy pitkään. Leipäresepteissä kuivahiiva sekoitetaan ensin kulhossa jauhoihin, ja seoksen annetaan levätä kymmenen minuutin ajan. Tämän jälkeen lisätään kädenlämpöinen neste (noin 37 °C) ja muut ainekset. Kylmäkohotuksessa hiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.   Hiiva makeissa taikinoissa Sekä tuore- että kuivahiivasta on saatavana myös versiot, jotka on tarkoitettu nimenomaan makeiden leivonnaisten, kuten korvapuustien, leipomiseen. Makealla tarkoitetaan taikinaa, jossa on yli 2 ½ ruokalusikallista makeutusainetta neljää desilitraa jauhoja kohti.   Hiivan korvaaminen Tuorehiivapaketillisen (50 g) voi korvata pussillisella kuivahiivaa (14 g). Muista, että erityyppiset hiivat liuotetaan nesteeseen eri tavalla.   Lämpötila Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa. Ihanteellinen lämpötila on 0–4 °C, mutta tuorehiiva säilyy jopa 8 °C:ssa. Ihannelämpötila taikinan kohoamiselle on 25–28 °C. Taikinanesteen, johon tuorehiiva liuotetaan, lämpötilan tulee olla 37 °C. Hiivasolut kuolevat 50 asteessa. Hiivaa ei saa pakastaa, sillä kylmä saattaa tappaa hiivasolut.   Säilytys Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa, kuivahiiva huoneenlämmössä. Oikein säilytettynä hiiva kestää usein parasta ennen -päiväysmerkintää pidempäänkin, mutta sen vaikutus vähenee ajan myötä ja lopulta kokonaan.       *Taikinaneste tarkoittaa nestettä, jota käytät leivontaan, yleensä vettä tai maitoa.

Ikkunaruututesti (gluteeni-ikkuna)

Gluteeni Leipäresepteihin kuuluu aina jauhoja, nestettä ja kohotusainetta. Jauhot sisältävät mm. proteiinia nimeltä gluteeni, joka auttaa sitomaan taikinan yhteen ja tekemään siitä joustavaa. Kun taikinaa vaivataan, gluteeni muodostaa säieverkon, joka yhdessä kohotusaineen kanssa synnyttää pieniä kaasukuplia. Nämä kaasukuplat kasvattavat taikinan kokoa ja tekevät leivästä kuohkean.   Gluteenisäikeet Kemiallinen prosessi käynnistyy välittömästi, kun jauhot ja neste kohtaavat. Jauhojen proteiini reagoi nesteen kanssa, jolloin alkaa muodostua gluteenisäikeitä. Aluksi säikeet ovat heikkoja ja voivat katketa helposti, mutta vaivaaminen vahvistaa niitä ja tekee taikinasta kimmoisan. Gluteeni-ikkuna/ikkunaruututesti Tällä testillä voit selvittää, onko taikinaa vaivattu riittävästi ja onko se tarpeeksi joustavaa. Ota pieni pala taikinaa ja venytä se käsissäsi suorakaiteeksi. Taikinan tulee pysyä koossa ja näyttää suurimmalta osin läpinäkyvältä – vähän kuin ikkunalta. Jos taikina katkeaa, gluteenisäikeet ovat liian heikot ja vaivaamista täytyy jatkaa. Vaivaa testipalaa hetken aikaa käsin ja toista testi. Jos saat nyt tehtyä kestävän, läpinäkyvän gluteeni-ikkunan, se tarkoittaa, että kulhossa olevan taikinan vaivaamista täytyy vielä jatkaa. Gluteeni-ikkunatesti toimii parhaiten taikinoilla, jotka sisältävät vain vehnäjauhoja. Esimerkiksi ruis- ja vehnäjauhoja yhdistelevä taikina näyttää hieman erilaiselta. Jos tällainen taikina pysyy vaivaamisen jälkeen koossa ja pyrkii palautumaan venytyksestä muotoonsa, se on valmista. Ylivaivattu taikina Vältä vaivaamasta taikinaa liikaa, sillä se voi saada gluteenisäikeet katkeamaan. Jos saat kokeilemalla hyvän gluteeni-ikkunan, vaivaamista ei pidä enää jatkaa.

Gluteeni Leipäresepteihin kuuluu aina jauhoja, nestettä ja kohotusainetta. Jauhot sisältävät mm. proteiinia nimeltä gluteeni, joka auttaa sitomaan taikinan yhteen ja tekemään siitä joustavaa. Kun taikinaa vaivataan, gluteeni muodostaa säieverkon, joka yhdessä kohotusaineen kanssa synnyttää pieniä kaasukuplia. Nämä kaasukuplat kasvattavat taikinan kokoa ja tekevät leivästä kuohkean.   Gluteenisäikeet Kemiallinen prosessi käynnistyy välittömästi, kun jauhot ja neste kohtaavat. Jauhojen proteiini reagoi nesteen kanssa, jolloin alkaa muodostua gluteenisäikeitä. Aluksi säikeet ovat heikkoja ja voivat katketa helposti, mutta vaivaaminen vahvistaa niitä ja tekee taikinasta kimmoisan. Gluteeni-ikkuna/ikkunaruututesti Tällä testillä voit selvittää, onko taikinaa vaivattu riittävästi ja onko se tarpeeksi joustavaa. Ota pieni pala taikinaa ja venytä se käsissäsi suorakaiteeksi. Taikinan tulee pysyä koossa ja näyttää suurimmalta osin läpinäkyvältä – vähän kuin ikkunalta. Jos taikina katkeaa, gluteenisäikeet ovat liian heikot ja vaivaamista täytyy jatkaa. Vaivaa testipalaa hetken aikaa käsin ja toista testi. Jos saat nyt tehtyä kestävän, läpinäkyvän gluteeni-ikkunan, se tarkoittaa, että kulhossa olevan taikinan vaivaamista täytyy vielä jatkaa. Gluteeni-ikkunatesti toimii parhaiten taikinoilla, jotka sisältävät vain vehnäjauhoja. Esimerkiksi ruis- ja vehnäjauhoja yhdistelevä taikina näyttää hieman erilaiselta. Jos tällainen taikina pysyy vaivaamisen jälkeen koossa ja pyrkii palautumaan venytyksestä muotoonsa, se on valmista. Ylivaivattu taikina Vältä vaivaamasta taikinaa liikaa, sillä se voi saada gluteenisäikeet katkeamaan. Jos saat kokeilemalla hyvän gluteeni-ikkunan, vaivaamista ei pidä enää jatkaa.

Taikinan vaivaaminen

Vaivaaminen on olennainen työvaihe, jotta taikinasta tulee helposti käsiteltävää ja joustavaa – ja jotta se kohoaa. Vaivaaminen venyttää gluteenisäikeitä ja saa niistä muodostumaan vahvan verkon. Taikinan kohotessa muodostuvat kaasukuplat koteloituvat gluteeniverkon sisään. Juuri ne saavat leivän kohoamaan. Taikinaa vaivataan yleensä kahteen otteeseen: ensin kunnolla ennen ensimmäistä kohotusta ja kevyemmin sen jälkeen. Ensimmäinen vaivaaminen Kun olet sekoittanut taikinan ainekset kulhossa, taikina tulee vaivata kunnolla. Vaivaaminen muuttaa tahmean taikinan tasaiseksi ja kimmoisaksi. Kunnolla vaivattu taikina irtoaa kulhon reunoista. Ikkunaruututestin avulla voit selvittää, onko taikinaa vaivattu tarpeeksi. Vaivaamisen jälkeen taikinan tulee antaa levätä kulhossa (ensimmäinen kohotusvaihe).   Toinen vaivaaminen Kun taikina on kohonnut kulhossa, kumoa se jauhotetulle pinnalle ja vaivaa sitä käsin. Käytä tässä vaiheessa mahdollisimman vähän jauhoja – vain sen verran, että taikina ei tartu. Jos lisäät taikinaan liikaa jauhoja, leivästä voi tulla kuivaa. Muotoile leipä ja aseta se pellille tai vuokaan. Tässä vaiheessa taikina kohotetaan toisen kerran.   Alivaivattu taikina Jos taikinaa vaivataan liian vähän, se ei kohoa kunnolla, jolloin leivästä tulee lättänä ja suurihuokoinen.   Ylivaivattu taikina Jos taikinaa vaivataan liian pitkään, gluteenisäikeet menevät helposti rikki, jolloin leivästä tulee murenevaa.   Vaivaaminen Ankarsrumilla Lisää ensin neste, siinäkin tapauksessa että käytät kuivahiivaa. Lisää kuivahiiva pakkauksen ohjeiden mukaan. Sekoita kuivahiiva aina ensin jauhoihin. Käytä aina taikinaveistä riippumatta siitä, valitsetko vaivaamiseen taikinakoukun vai taikinarullan. Taikinaveitsi auttaa siirtämään taikinaa kulhon keskiosaan, jossa rulla tai koukku työstää sitä. Taikinaveitsen paikka on kiinteä, mutta veistä voi liikuttaa vaivaamisen aikana käsin.   Vaivaaminen taikinarullalla Käytä taikinarullaa, kun vaivaat pienempää leipätaikinaa, pullataikinaa tai taikinaa, johon tulee voita. Taikinarullaa voi käyttää myös suurempaan kakku- tai piirakkataikinaan. Varsi, johon taikinarulla kiinnitetään, on liikuteltava. Sen voi myös lukita haluttuun asentoon työstettävänä olevan taikinan mukaan. Lisää ensin neste ja sitten hiiva. Käynnistä Assistent matalalla nopeudella ja vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti, jotta hiiva liukenee kunnolla. Lisää tämän jälkeen jauhot ja mahdolliset mausteet. Jos leivot pullia, lisää pehmeä voi pieninä paloina vasta, kun muut ainekset ovat sekoittuneet. Anna laitteen pyöriä pienellä nopeudella. Kun näet, että taikina alkaa nousta ylöspäin kulhon sisäreunoja pitkin, lukitse taikinarulla 2–5 cm:n päähän kulhon reunasta. Kun lukitset varren, taikinalla on tilaa tulla vaivatuksi ilman, että se nousee ulos kulhosta. Saatat joutua säätämään rullaa useamman kerran vaivaamisen aikana. Liikuttele myös veistä hieman edestakaisin, jotta taikina irtoaa kulhon reunasta. Aseta ajastimeen 8–10 minuuttia ja anna Assistentin vaivata taikinaa sen aikaa. Huomaat hetken kuluttua, että aluksi tahmealta vaikuttanut taikina alkaa muuttua kiinteämmäksi ja tasaisen pehmeäksi. Lisää mahdollinen suola vasta vaivaamisen viime minuuteilla. Suola auttaa säilyttämään jo muodostuneet gluteenisäikeet, mutta se voi estää niitä muodostumasta, jos se lisätään ennen vaivaamisvaihetta.   Vaivaaminen taikinakoukulla Taikinakoukku on tarkoitettu suurten ja raskaiden taikinoiden vaivaamiseen. Kiinnitä taikinaveitsi ja -koukku paikoilleen vartta lukitsematta. Lisää ensin neste ja sitten hiiva. Käynnistä Assistent pienellä nopeudella ja vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti, jotta hiiva liukenee kunnolla. Lisää tämän jälkeen jauhot ja mahdolliset mausteet. Toisin kuin taikinarulla, joka lähinnä pyörittää taikinaa, taikinakoukku venyttää sitä. Kun lisäät jauhot, aseta taikinakoukku kulhon keskelle ja lukitse se tähän asentoon. Saatat joutua säätämään koukun paikkaa useamman kerran vaivaamisen aikana. Liikuttele myös veistä hieman edestakaisin, jotta taikina irtoaa kulhon reunasta. Lisää mahdollinen suola vasta vaivaamisen lopussa. Suola auttaa säilyttämään jo muodostuneet gluteenisäikeet, mutta se voi estää niitä muodostumasta, jos se lisätään ennen vaivaamisvaihetta. Jos taikinassasi on 1 ½ litraa nestettä tai enemmän, jaa se kahtia ja kohota se kahdessa kulhossa.

Vaivaaminen on olennainen työvaihe, jotta taikinasta tulee helposti käsiteltävää ja joustavaa – ja jotta se kohoaa. Vaivaaminen venyttää gluteenisäikeitä ja saa niistä muodostumaan vahvan verkon. Taikinan kohotessa muodostuvat kaasukuplat koteloituvat gluteeniverkon sisään. Juuri ne saavat leivän kohoamaan. Taikinaa vaivataan yleensä kahteen otteeseen: ensin kunnolla ennen ensimmäistä kohotusta ja kevyemmin sen jälkeen. Ensimmäinen vaivaaminen Kun olet sekoittanut taikinan ainekset kulhossa, taikina tulee vaivata kunnolla. Vaivaaminen muuttaa tahmean taikinan tasaiseksi ja kimmoisaksi. Kunnolla vaivattu taikina irtoaa kulhon reunoista. Ikkunaruututestin avulla voit selvittää, onko taikinaa vaivattu tarpeeksi. Vaivaamisen jälkeen taikinan tulee antaa levätä kulhossa (ensimmäinen kohotusvaihe).   Toinen vaivaaminen Kun taikina on kohonnut kulhossa, kumoa se jauhotetulle pinnalle ja vaivaa sitä käsin. Käytä tässä vaiheessa mahdollisimman vähän jauhoja – vain sen verran, että taikina ei tartu. Jos lisäät taikinaan liikaa jauhoja, leivästä voi tulla kuivaa. Muotoile leipä ja aseta se pellille tai vuokaan. Tässä vaiheessa taikina kohotetaan toisen kerran.   Alivaivattu taikina Jos taikinaa vaivataan liian vähän, se ei kohoa kunnolla, jolloin leivästä tulee lättänä ja suurihuokoinen.   Ylivaivattu taikina Jos taikinaa vaivataan liian pitkään, gluteenisäikeet menevät helposti rikki, jolloin leivästä tulee murenevaa.   Vaivaaminen Ankarsrumilla Lisää ensin neste, siinäkin tapauksessa että käytät kuivahiivaa. Lisää kuivahiiva pakkauksen ohjeiden mukaan. Sekoita kuivahiiva aina ensin jauhoihin. Käytä aina taikinaveistä riippumatta siitä, valitsetko vaivaamiseen taikinakoukun vai taikinarullan. Taikinaveitsi auttaa siirtämään taikinaa kulhon keskiosaan, jossa rulla tai koukku työstää sitä. Taikinaveitsen paikka on kiinteä, mutta veistä voi liikuttaa vaivaamisen aikana käsin.   Vaivaaminen taikinarullalla Käytä taikinarullaa, kun vaivaat pienempää leipätaikinaa, pullataikinaa tai taikinaa, johon tulee voita. Taikinarullaa voi käyttää myös suurempaan kakku- tai piirakkataikinaan. Varsi, johon taikinarulla kiinnitetään, on liikuteltava. Sen voi myös lukita haluttuun asentoon työstettävänä olevan taikinan mukaan. Lisää ensin neste ja sitten hiiva. Käynnistä Assistent matalalla nopeudella ja vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti, jotta hiiva liukenee kunnolla. Lisää tämän jälkeen jauhot ja mahdolliset mausteet. Jos leivot pullia, lisää pehmeä voi pieninä paloina vasta, kun muut ainekset ovat sekoittuneet. Anna laitteen pyöriä pienellä nopeudella. Kun näet, että taikina alkaa nousta ylöspäin kulhon sisäreunoja pitkin, lukitse taikinarulla 2–5 cm:n päähän kulhon reunasta. Kun lukitset varren, taikinalla on tilaa tulla vaivatuksi ilman, että se nousee ulos kulhosta. Saatat joutua säätämään rullaa useamman kerran vaivaamisen aikana. Liikuttele myös veistä hieman edestakaisin, jotta taikina irtoaa kulhon reunasta. Aseta ajastimeen 8–10 minuuttia ja anna Assistentin vaivata taikinaa sen aikaa. Huomaat hetken kuluttua, että aluksi tahmealta vaikuttanut taikina alkaa muuttua kiinteämmäksi ja tasaisen pehmeäksi. Lisää mahdollinen suola vasta vaivaamisen viime minuuteilla. Suola auttaa säilyttämään jo muodostuneet gluteenisäikeet, mutta se voi estää niitä muodostumasta, jos se lisätään ennen vaivaamisvaihetta.   Vaivaaminen taikinakoukulla Taikinakoukku on tarkoitettu suurten ja raskaiden taikinoiden vaivaamiseen. Kiinnitä taikinaveitsi ja -koukku paikoilleen vartta lukitsematta. Lisää ensin neste ja sitten hiiva. Käynnistä Assistent pienellä nopeudella ja vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti, jotta hiiva liukenee kunnolla. Lisää tämän jälkeen jauhot ja mahdolliset mausteet. Toisin kuin taikinarulla, joka lähinnä pyörittää taikinaa, taikinakoukku venyttää sitä. Kun lisäät jauhot, aseta taikinakoukku kulhon keskelle ja lukitse se tähän asentoon. Saatat joutua säätämään koukun paikkaa useamman kerran vaivaamisen aikana. Liikuttele myös veistä hieman edestakaisin, jotta taikina irtoaa kulhon reunasta. Lisää mahdollinen suola vasta vaivaamisen lopussa. Suola auttaa säilyttämään jo muodostuneet gluteenisäikeet, mutta se voi estää niitä muodostumasta, jos se lisätään ennen vaivaamisvaihetta. Jos taikinassasi on 1 ½ litraa nestettä tai enemmän, jaa se kahtia ja kohota se kahdessa kulhossa.

Hydraatio

Käsite hydraatio liittyy leivän leipomisessa siihen, miten hyvin jauhot sitovat vettä. Käsite hydraatio liittyy leivän leipomisessa siihen, miten hyvin jauhot sitovat vettä. Jos leipätaikinassa on vettä liikaa tai liian vähän, on vaarana, että lopputulos ei ole halutunlainen. Erityyppiset jauhot edellyttävät eritasoista hydraatiota. Tiettyjen jauhojen optimaalisen hydraation oppii parhaiten, kun niistä leipoo muutaman kerran. Kokeile, mikä on sopiva määrä nestettä, jotta taikina tuntuu koostumukseltaan "oikealta". Kun teet leivontakokeiluja, aloita jauhojen määrästä nesteen määrän sijaan. On myös tärkeää lisätä kaikki jauhot kerralla, jotta niiden kehitysolosuhteet ovat yhdenmukaiset. Sihtijauhot, esimerkiksi vehnäjauhot, tarvitsevat vähemmän nestettä, joten niillä on korkea nesteensitomiskyky. Karkeammat jauhot kaipaavat enemmän nestettä ja aikaa sitoa sitä, eli niiden nesteensitomiskyky on matala. On mahdotonta määrittää tarkkaa, optimaalista hydraatiolukua tietylle taikinalle, mutta nyrkkisääntö on noin 65 % vaalealle leivälle ja reilut 70 % karkeammalle leivälle.   Matala hydraatio – matala nesteensitomiskyky Matalan hydraation jauhoista, esimerkiksi ruisjauhoista, syntyy kiinteähkö taikina, jota on helpompi muotoilla ja leikata. Taikina kohoaa hitaammin ja leivästä tulee tiiviimpää. Karkeiden jauhojen kalttaaminen parantaa niiden kykyä sitoa vettä. Kalttaamisessa jauhojen päälle kaadetaan kuumaa vettä ja annetaan seoksen sitten levätä. Korkea hydraatio – korkea nesteensitomiskyky Korkean hydraation jauhoista, esimerkiksi vehnäjauhoista, syntyy tahmea taikina, jota on vaikeampi työstää. Lopputulos on paras mahdollinen silloin, kun taikinaa vaivataan pitkään koneella. Tällainen taikina kohoaa nopeammin, mutta se tulee yleensä kohottaa useammin kuin kerran. Mitä korkeampi hydraatio, sitä mehevämpi leivästä tulee – ilmakuplat ovat suuremmat ja kuori ohut ja rapea.   Nestemäärän laskeminen Leipätaikinaan tarvittavan nesteen määrä lasketaan kertomalla jauhojen määrä halutulla hydraatioprosentilla. Jos esimerkiksi haluat leipoa leivän, jonka hydraatio on 75 %, ja käytät taikinaan 500 g jauhoja, kerro jauhojen määrä 0,75:llä. 75 %:n hydraatio: 0,75 kertaa 500 (grammaa jauhoja) = 375 (grammaa nestettä) Tarvitset siis 375 g nestettä, jos reseptissä käytetään 500 g jauhoja ja haluat leivän hydraation olevan 75 %. Jos haluat tietää olemassa olevan leipäreseptin hydraation, voit laskea sen jakamalla nesteen määrän jauhojen määrällä. Näin voit helpommin muokata reseptiä, jos haluat esimerkiksi tuplata tai puolittaa määrän. Jos reseptissä käytetään 500 g jauhoja ja 400 g nestettä, hydraatio lasketaan seuraavasti: 400/500 = 0,8 = hydraatio 80 %. Kun lasket leivän hydraatiota, nestemäärään tulee laskea mukaan kaikki vettä sisältävät ainekset, kuten kananmunat ja voi. Koska kaikki jauhot tulee lisätä heti aluksi, aloita hydraation laskeminen jauhojen määrästä nesteen sijaan. Kaksinkertainen hydraatio Kaksinkertainen hydraatio tarkoittaa sitä, että säästät osan nesteestä ja lisäät sen vasta vaivaamisen loppuvaiheessa. Tämä tekee leivästä kimmoisamman ja luo yleensä suurempia ilmakuplia.

Käsite hydraatio liittyy leivän leipomisessa siihen, miten hyvin jauhot sitovat vettä. Käsite hydraatio liittyy leivän leipomisessa siihen, miten hyvin jauhot sitovat vettä. Jos leipätaikinassa on vettä liikaa tai liian vähän, on vaarana, että lopputulos ei ole halutunlainen. Erityyppiset jauhot edellyttävät eritasoista hydraatiota. Tiettyjen jauhojen optimaalisen hydraation oppii parhaiten, kun niistä leipoo muutaman kerran. Kokeile, mikä on sopiva määrä nestettä, jotta taikina tuntuu koostumukseltaan "oikealta". Kun teet leivontakokeiluja, aloita jauhojen määrästä nesteen määrän sijaan. On myös tärkeää lisätä kaikki jauhot kerralla, jotta niiden kehitysolosuhteet ovat yhdenmukaiset. Sihtijauhot, esimerkiksi vehnäjauhot, tarvitsevat vähemmän nestettä, joten niillä on korkea nesteensitomiskyky. Karkeammat jauhot kaipaavat enemmän nestettä ja aikaa sitoa sitä, eli niiden nesteensitomiskyky on matala. On mahdotonta määrittää tarkkaa, optimaalista hydraatiolukua tietylle taikinalle, mutta nyrkkisääntö on noin 65 % vaalealle leivälle ja reilut 70 % karkeammalle leivälle.   Matala hydraatio – matala nesteensitomiskyky Matalan hydraation jauhoista, esimerkiksi ruisjauhoista, syntyy kiinteähkö taikina, jota on helpompi muotoilla ja leikata. Taikina kohoaa hitaammin ja leivästä tulee tiiviimpää. Karkeiden jauhojen kalttaaminen parantaa niiden kykyä sitoa vettä. Kalttaamisessa jauhojen päälle kaadetaan kuumaa vettä ja annetaan seoksen sitten levätä. Korkea hydraatio – korkea nesteensitomiskyky Korkean hydraation jauhoista, esimerkiksi vehnäjauhoista, syntyy tahmea taikina, jota on vaikeampi työstää. Lopputulos on paras mahdollinen silloin, kun taikinaa vaivataan pitkään koneella. Tällainen taikina kohoaa nopeammin, mutta se tulee yleensä kohottaa useammin kuin kerran. Mitä korkeampi hydraatio, sitä mehevämpi leivästä tulee – ilmakuplat ovat suuremmat ja kuori ohut ja rapea.   Nestemäärän laskeminen Leipätaikinaan tarvittavan nesteen määrä lasketaan kertomalla jauhojen määrä halutulla hydraatioprosentilla. Jos esimerkiksi haluat leipoa leivän, jonka hydraatio on 75 %, ja käytät taikinaan 500 g jauhoja, kerro jauhojen määrä 0,75:llä. 75 %:n hydraatio: 0,75 kertaa 500 (grammaa jauhoja) = 375 (grammaa nestettä) Tarvitset siis 375 g nestettä, jos reseptissä käytetään 500 g jauhoja ja haluat leivän hydraation olevan 75 %. Jos haluat tietää olemassa olevan leipäreseptin hydraation, voit laskea sen jakamalla nesteen määrän jauhojen määrällä. Näin voit helpommin muokata reseptiä, jos haluat esimerkiksi tuplata tai puolittaa määrän. Jos reseptissä käytetään 500 g jauhoja ja 400 g nestettä, hydraatio lasketaan seuraavasti: 400/500 = 0,8 = hydraatio 80 %. Kun lasket leivän hydraatiota, nestemäärään tulee laskea mukaan kaikki vettä sisältävät ainekset, kuten kananmunat ja voi. Koska kaikki jauhot tulee lisätä heti aluksi, aloita hydraation laskeminen jauhojen määrästä nesteen sijaan. Kaksinkertainen hydraatio Kaksinkertainen hydraatio tarkoittaa sitä, että säästät osan nesteestä ja lisäät sen vasta vaivaamisen loppuvaiheessa. Tämä tekee leivästä kimmoisamman ja luo yleensä suurempia ilmakuplia.

Lisätietoa jauhoista

Tarvitset leivän leipomiseen oikeastaan vain kaksi ainesosaa: jauhoja ja vettä. Jauhoista ja vedestä voit tehdä taikinajuuren, josta saat leivottua leivän sekoittamalla siihen lisää vettä ja jauhoja. Aika mahtavaa, vai mitä! Vehnäjauhot koostuvat pääasiassa tärkkelyksestä ja gluteenista. Tärkkelys on hiilihydraatti, kun taas gluteeni koostuu proteiineista. Gluteenia on erityyppisissä jauhoissa eri määrä. Leipurit kutsuvat "heikoiksi jauhoiksi" sellaisia jauhoja, joiden gluteenipitoisuus on alhainen, ja "vahvoiksi jauhoiksi” sellaisia jauhoja, joissa gluteenia on suhteessa paljon. Heikot jauhot sopivat parhaiten pehmeisiin kakkuihin, piirakkataikinoihin ja kekseihin, kun lopputuloksesta toivotaan kuohkeaa tai rapeaa. Vahvat jauhot sopivat parhaiten pizzataikinaan tai muihin italialaisiin leipiin, joihin gluteeni tuo kimmoisuutta. Esimerkiksi vehnäjauhot ovat heikkoja jauhoja, kun taas durumjauhot ovat vahvoja.   Pieni kemian oppitunti: Kun sekoitat jauhoja ja vettä, jauhojen tärkkelys ja proteiini imevät nesteen itseensä ja alkavat turvota. Näin muodostuu taikina, joka koostuu sidosaineesta (tärkkelys) ja joustavasta rakennusaineesta (gluteeni). Kun taikinaa lämmitetään, nämä rakennusaineet jähmettyvät, jolloin ”liima” kuivuu eikä enää ime itseensä nestettä. Tästä syntyy leipä.   Jauhotyypit Vehnäjauhot (joskus myös ydinvehnäjauhot) ovat jauhotyypeistä yleisin. Vehnänjyvät jauhetaan hienoiksi ja siivilöidään niin, että leivontaan käytetään vain vehnänjyvien ytimet. Vehnäjauhot sopivat useimpiin leivonnaisiin, kuten kakkuihin, kekseihin ja pulliin. Spelttijauhot muistuttavat vehnäjauhoja, mutta niiden proteiinipitoisuus on paljon suurempi. Spelttivehnä on muinainen vehnälajike, josta tehdään ravinteikkaita jauhoja hienoksi jauhamalla ja sihtaamalla. Tämäntyyppisiä jauhoja on helppo käyttää, ja niillä voi yleensä korvata reseptin vehnäjauhot. Huomaa kuitenkin, että määrää täytyy mahdollisesti muokata, sillä spelttijauhot imevät itseensä enemmän nestettä. Speltti- ja vehnäjauhoja on saatavana myös kokojyväversioina. Durumvehnäjauhot ovat hyvin proteiinipitoisia. Niiden väri on kellertävä ja maku täyteläinen. Durumjauhot sopivat erinomaisesti pastaan tai sekoitusjauhoiksi pizzaan tai muihin italialaisiin leipiin. Grahamjauhot ovat vehnästä karkeaksi jauhettuja kokojyväjauhoja, joissa on runsaasti kuitua, mineraaleja ja rautaa. Grahamjauhot sopivat parhaiten karkeampiin leipiin. Niitä voi sekoittaa hyvin muiden jauhojen (esim. vehnäjauhojen) kanssa, jolloin leivästä ei tule liian tiivistä. Ruisjauhot ovat rukiista karkeaksi jauhettuja kokojyväjauhoja, joissa on runsaasti kuitua, mineraaleja ja rautaa. Ruisjauhot voi kaltata ennen leipomista. Kalttaaminen tarkoittaa sitä, että jauhojen päälle kaadetaan kuumaa vettä ja niiden annetaan levätä muutaman tunnin ajan. Jauhot imevät itseensä vettä, jolloin lopputuloksena on pehmeämpi leipä. Myös ruisjauhoja kannattaa sekoittaa muihin jauhoihin (esim. vehnäjauhoihin), jotta leivästä ei tule liian tiivistä. Ruisjauhoja on saatavilla myös hienoksi jauhettuina. Ruissihtijauhot ovat yhdistelmä hienoksi jauhettuja vehnäsihtijauhoja ja hienoksi jauhettuja ruisjauhoja. Vehnää on suhteessa enemmän kuin ruista, ja lopputuloksena on pehmeämpi, maukas leipä. Ohrajauhot ovat kuoritusta ohrasta hienoksi jauhettuja jauhoja. Nämä kuitupitoiset jauhot sopivat hieman karkeampiin leipiin ja näkkileipiin. Täysjyväjauhot eroavat sihtijauhoista siinä, miten suuri osa jyvästä on käytetty jauhoihin. Täysjyväjauhoissa on käytetty koko jyvä, myös alkio ja kuori, kun taas sihtijauhot koostuvat vain jyvien ytimistä. Täysjyväjauhoissa on enemmän vitamiineja, mineraaleja ja ravintokuitua. Säilytys Jauhot tulee säilyttää kuivassa paikassa ja korkeintaan huoneenlämmössä. Jos jauhot pääsevät lämpenemään, niissä oleva rasva härskiintyy, jolloin jauhoihin tulee ikävä sivumaku. Oikein säilyttämällä jauhot ovat yleensä käyttökelpoisia vielä parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin.   Painot ja mitat Koska jauhot pakataan eri tavoin, ne kannattaa punnita mittaamisen sijaan. Jos sinulla ei ole keittiövaakaa ja käytät mitta-astiaa, varmista, että jauhot asettuvat siihen ilmavasti. Kaada jauhot kulhoon ja ota niitä siitä mittakupilla. Älä paina jauhoja tiiviimmin mittakuppiin, jotta niitä ei tule liikaa. Jauhotyypin vaihtaminen Erityyppisillä jauhoilla on eri ominaisuuksia, joten reseptiin merkittyjä jauhoja ei aina voi korvata suoraan toisilla. Jauhovalinta vaikuttaa sekä makuun että rakenteeseen. Täysjyväjauhot voi usein korvata samalla määrällä muita täysjyväjauhoja (esim. 50 g grahamjauhoja / 50 g ruisjauhoja). Spelttisihtijauhot ja vehnäsihtijauhot voi yleensä korvata yksi yhteen. Muista kuitenkin, että spelttijauhoissa on enemmän makua, joten ne eivät välttämättä sovi kaikkiin leivonnaisiin. Helpoin tapa on korvata osa vehnäjauhoista kuitupitoisemmilla jauhoilla ja kokeilla, millainen lopputuloksesta tulee.

Tarvitset leivän leipomiseen oikeastaan vain kaksi ainesosaa: jauhoja ja vettä. Jauhoista ja vedestä voit tehdä taikinajuuren, josta saat leivottua leivän sekoittamalla siihen lisää vettä ja jauhoja. Aika mahtavaa, vai mitä! Vehnäjauhot koostuvat pääasiassa tärkkelyksestä ja gluteenista. Tärkkelys on hiilihydraatti, kun taas gluteeni koostuu proteiineista. Gluteenia on erityyppisissä jauhoissa eri määrä. Leipurit kutsuvat "heikoiksi jauhoiksi" sellaisia jauhoja, joiden gluteenipitoisuus on alhainen, ja "vahvoiksi jauhoiksi” sellaisia jauhoja, joissa gluteenia on suhteessa paljon. Heikot jauhot sopivat parhaiten pehmeisiin kakkuihin, piirakkataikinoihin ja kekseihin, kun lopputuloksesta toivotaan kuohkeaa tai rapeaa. Vahvat jauhot sopivat parhaiten pizzataikinaan tai muihin italialaisiin leipiin, joihin gluteeni tuo kimmoisuutta. Esimerkiksi vehnäjauhot ovat heikkoja jauhoja, kun taas durumjauhot ovat vahvoja.   Pieni kemian oppitunti: Kun sekoitat jauhoja ja vettä, jauhojen tärkkelys ja proteiini imevät nesteen itseensä ja alkavat turvota. Näin muodostuu taikina, joka koostuu sidosaineesta (tärkkelys) ja joustavasta rakennusaineesta (gluteeni). Kun taikinaa lämmitetään, nämä rakennusaineet jähmettyvät, jolloin ”liima” kuivuu eikä enää ime itseensä nestettä. Tästä syntyy leipä.   Jauhotyypit Vehnäjauhot (joskus myös ydinvehnäjauhot) ovat jauhotyypeistä yleisin. Vehnänjyvät jauhetaan hienoiksi ja siivilöidään niin, että leivontaan käytetään vain vehnänjyvien ytimet. Vehnäjauhot sopivat useimpiin leivonnaisiin, kuten kakkuihin, kekseihin ja pulliin. Spelttijauhot muistuttavat vehnäjauhoja, mutta niiden proteiinipitoisuus on paljon suurempi. Spelttivehnä on muinainen vehnälajike, josta tehdään ravinteikkaita jauhoja hienoksi jauhamalla ja sihtaamalla. Tämäntyyppisiä jauhoja on helppo käyttää, ja niillä voi yleensä korvata reseptin vehnäjauhot. Huomaa kuitenkin, että määrää täytyy mahdollisesti muokata, sillä spelttijauhot imevät itseensä enemmän nestettä. Speltti- ja vehnäjauhoja on saatavana myös kokojyväversioina. Durumvehnäjauhot ovat hyvin proteiinipitoisia. Niiden väri on kellertävä ja maku täyteläinen. Durumjauhot sopivat erinomaisesti pastaan tai sekoitusjauhoiksi pizzaan tai muihin italialaisiin leipiin. Grahamjauhot ovat vehnästä karkeaksi jauhettuja kokojyväjauhoja, joissa on runsaasti kuitua, mineraaleja ja rautaa. Grahamjauhot sopivat parhaiten karkeampiin leipiin. Niitä voi sekoittaa hyvin muiden jauhojen (esim. vehnäjauhojen) kanssa, jolloin leivästä ei tule liian tiivistä. Ruisjauhot ovat rukiista karkeaksi jauhettuja kokojyväjauhoja, joissa on runsaasti kuitua, mineraaleja ja rautaa. Ruisjauhot voi kaltata ennen leipomista. Kalttaaminen tarkoittaa sitä, että jauhojen päälle kaadetaan kuumaa vettä ja niiden annetaan levätä muutaman tunnin ajan. Jauhot imevät itseensä vettä, jolloin lopputuloksena on pehmeämpi leipä. Myös ruisjauhoja kannattaa sekoittaa muihin jauhoihin (esim. vehnäjauhoihin), jotta leivästä ei tule liian tiivistä. Ruisjauhoja on saatavilla myös hienoksi jauhettuina. Ruissihtijauhot ovat yhdistelmä hienoksi jauhettuja vehnäsihtijauhoja ja hienoksi jauhettuja ruisjauhoja. Vehnää on suhteessa enemmän kuin ruista, ja lopputuloksena on pehmeämpi, maukas leipä. Ohrajauhot ovat kuoritusta ohrasta hienoksi jauhettuja jauhoja. Nämä kuitupitoiset jauhot sopivat hieman karkeampiin leipiin ja näkkileipiin. Täysjyväjauhot eroavat sihtijauhoista siinä, miten suuri osa jyvästä on käytetty jauhoihin. Täysjyväjauhoissa on käytetty koko jyvä, myös alkio ja kuori, kun taas sihtijauhot koostuvat vain jyvien ytimistä. Täysjyväjauhoissa on enemmän vitamiineja, mineraaleja ja ravintokuitua. Säilytys Jauhot tulee säilyttää kuivassa paikassa ja korkeintaan huoneenlämmössä. Jos jauhot pääsevät lämpenemään, niissä oleva rasva härskiintyy, jolloin jauhoihin tulee ikävä sivumaku. Oikein säilyttämällä jauhot ovat yleensä käyttökelpoisia vielä parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin.   Painot ja mitat Koska jauhot pakataan eri tavoin, ne kannattaa punnita mittaamisen sijaan. Jos sinulla ei ole keittiövaakaa ja käytät mitta-astiaa, varmista, että jauhot asettuvat siihen ilmavasti. Kaada jauhot kulhoon ja ota niitä siitä mittakupilla. Älä paina jauhoja tiiviimmin mittakuppiin, jotta niitä ei tule liikaa. Jauhotyypin vaihtaminen Erityyppisillä jauhoilla on eri ominaisuuksia, joten reseptiin merkittyjä jauhoja ei aina voi korvata suoraan toisilla. Jauhovalinta vaikuttaa sekä makuun että rakenteeseen. Täysjyväjauhot voi usein korvata samalla määrällä muita täysjyväjauhoja (esim. 50 g grahamjauhoja / 50 g ruisjauhoja). Spelttisihtijauhot ja vehnäsihtijauhot voi yleensä korvata yksi yhteen. Muista kuitenkin, että spelttijauhoissa on enemmän makua, joten ne eivät välttämättä sovi kaikkiin leivonnaisiin. Helpoin tapa on korvata osa vehnäjauhoista kuitupitoisemmilla jauhoilla ja kokeilla, millainen lopputuloksesta tulee.

Kohotus

Kohotus saa taikinan paisumaan ja kypsymään sekä maun kehittymään. Jotta taikina kohoaisi ja leivästä tulisi kuohkeaa, taikinaan tarvitaan kohotusainetta. Leivissä kohotusaineena käytetään yleensä hiivaa tai taikinajuurta, jotka toimivat keskenään samaan tapaan. Kun jauhoja ja nestettä sekoitetaan, syntyy gluteenisäikeitä, jotka muodostavat verkon. Kohoamisen aikana hiilidioksidi muodostaa kaasukuplia, jotka koteloituvat verkon sisään. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan paisumaan ja kypsymään. Taikinan kohoamiseen vaikuttavat monet tekijät, kuten huoneen lämpötila, taikinan lämpötila, ilmankosteus, ainesosat ja aika. Erilaisia kohotustapoja Yleisin tapa on kohottaa taikina huoneenlämmössä kahdessa vaiheessa. Ensin taikinan annetaan kohota kulhossa heti vaivaamisen jälkeen ja toisen kerran pellillä tai vuoassa. Toinen tapa kohottaa taikina on kylmäkohotus. Käytä korkeintaan puolet reseptiin merkitystä hiivamäärästä, käytä kylmää nestettä ja anna taikinan nousta jääkaapissa useita tunteja (yleensä yön yli). Kylmäkohotettu taikina säilyy jääkaapissa yleensä kolmisen päivää. Vähemmän hiivaa ja kylmää nestettä käyttämällä voit antaa taikinan nousta myös huoneenlämmössä noin 8–12 tuntia. Tätä kutsutaan usein yön yli kohotukseksi. Suurin ero näiden tapojen välillä – ajan ja hiivamäärän lisäksi – on se, että hitaasti kohotettuun taikinaan ehtii kehittyä enemmän makua kuin nopeammalla kohotuksella. Ensimmäinen kohotusvaihe Kun olet vaivannut taikinan, anna sen levätä kulhossa. Ensimmäinen kohotus tapahtuu yleensä huoneenlämmössä. Taikinan tulee kohota noin kaksinkertaiseksi. Kohoamisen aikana taikina kypsyy, maut kehittyvät ja kaasukuplat saavat taikinan paisumaan. Hiivan määrä vaikuttaa siihen, kauanko taikinan tulee antaa levätä. Nyrkkisääntö on, että taikinan, jossa on 50 g hiivaa ja ½ litraa nestettä, tulee antaa levätä puolisen tuntia. Jos hiivaa on puolet vähemmän, kohotusaika on kaksinkertainen. Samoin myös karkeammat jauhot edellyttävät pidempää kohotusaikaa kuin hienot jauhot. Voit kokeilla, onko taikina kohonnut tarpeeksi, painamalla sitä kevyesti – jos painauma ponnahtaa nopeasti takaisin, taikina on valmis leivottavaksi. Toinen kohotusvaihe Toisessa vaiheessa taikinan annetaan kohota, kun se on muotoiltu pellille tai vuokaan. Peittäminen Taikina kannattaa peittää kohoamisen ajaksi, jotta se kohoaa tasaisesti eikä pääse kuivumaan. Jos kohotat taikinaa Assistentin kulhossa, voit peittää sen laitteen mukana tulevalla kannella. Näin taikina säilyttää kosteutensa ja kohoaa tasaisesti. Kun kohotat muotoon leivottua taikinaa pellillä tai vuoassa, peitä se tuorekelmulla tai kostealla keittiöpyyhkeellä. Lämpötila Leipätaikina kohoaa eri tavalla eri lämpötiloissa: kylmässä hitaasti ja lämpimässä nopeammin. Yleissääntö on, että taikina tulee kohottaa huoneenlämmössä (noin 20–25 °C). Ammattileipurit käyttävät usein kohotuskaappia, jonka kosteutta ja lämpötilaa pystyy itse säätämään. Kotileipurit voivat jäljitellä kohotuskaappia kohottamalla taikinan uunissa. Lämmitä uuni 30 asteeseen, laita uuniin leipätaikinan kanssa kuumalla vedellä täytetty kulho ja sulje luukku. Pidä huolta, että uunin lämpötila pysyy alle 35 asteen. Kohotusaika Kohotusaika riippuu leivän tyypistä, sen ainesosista, hiivan määrästä, lämpötilasta ja leivän koosta. Pienet leivät, kuten sämpylät, kohoavat nopeammin kuin suuremmat leivät. Vehnäleipä kohoaa yleensä nopeammin kuin ruisleipä. Ylikohonnut taikina Jos taikina kohoaa liikaa, se tulvii kulhosta yli ja muuttuu lattanaksi. Jos näin käy, voit kokeilla kaataa taikinan leipävuokaan ja paistaa sen siinä. Tämä toivottavasti auttaa pelastamaan taikinan syömäkelpoiseksi leiväksi. Kohoaminen paistamisen aikana Leipä jatkaa kohoamista vielä paistuessaan. Hiiva kuolee noin 50 asteessa, mutta taikinaan muodostuneet kaasukuplat jatkavat laajentumista.

Kohotus saa taikinan paisumaan ja kypsymään sekä maun kehittymään. Jotta taikina kohoaisi ja leivästä tulisi kuohkeaa, taikinaan tarvitaan kohotusainetta. Leivissä kohotusaineena käytetään yleensä hiivaa tai taikinajuurta, jotka toimivat keskenään samaan tapaan. Kun jauhoja ja nestettä sekoitetaan, syntyy gluteenisäikeitä, jotka muodostavat verkon. Kohoamisen aikana hiilidioksidi muodostaa kaasukuplia, jotka koteloituvat verkon sisään. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan paisumaan ja kypsymään. Taikinan kohoamiseen vaikuttavat monet tekijät, kuten huoneen lämpötila, taikinan lämpötila, ilmankosteus, ainesosat ja aika. Erilaisia kohotustapoja Yleisin tapa on kohottaa taikina huoneenlämmössä kahdessa vaiheessa. Ensin taikinan annetaan kohota kulhossa heti vaivaamisen jälkeen ja toisen kerran pellillä tai vuoassa. Toinen tapa kohottaa taikina on kylmäkohotus. Käytä korkeintaan puolet reseptiin merkitystä hiivamäärästä, käytä kylmää nestettä ja anna taikinan nousta jääkaapissa useita tunteja (yleensä yön yli). Kylmäkohotettu taikina säilyy jääkaapissa yleensä kolmisen päivää. Vähemmän hiivaa ja kylmää nestettä käyttämällä voit antaa taikinan nousta myös huoneenlämmössä noin 8–12 tuntia. Tätä kutsutaan usein yön yli kohotukseksi. Suurin ero näiden tapojen välillä – ajan ja hiivamäärän lisäksi – on se, että hitaasti kohotettuun taikinaan ehtii kehittyä enemmän makua kuin nopeammalla kohotuksella. Ensimmäinen kohotusvaihe Kun olet vaivannut taikinan, anna sen levätä kulhossa. Ensimmäinen kohotus tapahtuu yleensä huoneenlämmössä. Taikinan tulee kohota noin kaksinkertaiseksi. Kohoamisen aikana taikina kypsyy, maut kehittyvät ja kaasukuplat saavat taikinan paisumaan. Hiivan määrä vaikuttaa siihen, kauanko taikinan tulee antaa levätä. Nyrkkisääntö on, että taikinan, jossa on 50 g hiivaa ja ½ litraa nestettä, tulee antaa levätä puolisen tuntia. Jos hiivaa on puolet vähemmän, kohotusaika on kaksinkertainen. Samoin myös karkeammat jauhot edellyttävät pidempää kohotusaikaa kuin hienot jauhot. Voit kokeilla, onko taikina kohonnut tarpeeksi, painamalla sitä kevyesti – jos painauma ponnahtaa nopeasti takaisin, taikina on valmis leivottavaksi. Toinen kohotusvaihe Toisessa vaiheessa taikinan annetaan kohota, kun se on muotoiltu pellille tai vuokaan. Peittäminen Taikina kannattaa peittää kohoamisen ajaksi, jotta se kohoaa tasaisesti eikä pääse kuivumaan. Jos kohotat taikinaa Assistentin kulhossa, voit peittää sen laitteen mukana tulevalla kannella. Näin taikina säilyttää kosteutensa ja kohoaa tasaisesti. Kun kohotat muotoon leivottua taikinaa pellillä tai vuoassa, peitä se tuorekelmulla tai kostealla keittiöpyyhkeellä. Lämpötila Leipätaikina kohoaa eri tavalla eri lämpötiloissa: kylmässä hitaasti ja lämpimässä nopeammin. Yleissääntö on, että taikina tulee kohottaa huoneenlämmössä (noin 20–25 °C). Ammattileipurit käyttävät usein kohotuskaappia, jonka kosteutta ja lämpötilaa pystyy itse säätämään. Kotileipurit voivat jäljitellä kohotuskaappia kohottamalla taikinan uunissa. Lämmitä uuni 30 asteeseen, laita uuniin leipätaikinan kanssa kuumalla vedellä täytetty kulho ja sulje luukku. Pidä huolta, että uunin lämpötila pysyy alle 35 asteen. Kohotusaika Kohotusaika riippuu leivän tyypistä, sen ainesosista, hiivan määrästä, lämpötilasta ja leivän koosta. Pienet leivät, kuten sämpylät, kohoavat nopeammin kuin suuremmat leivät. Vehnäleipä kohoaa yleensä nopeammin kuin ruisleipä. Ylikohonnut taikina Jos taikina kohoaa liikaa, se tulvii kulhosta yli ja muuttuu lattanaksi. Jos näin käy, voit kokeilla kaataa taikinan leipävuokaan ja paistaa sen siinä. Tämä toivottavasti auttaa pelastamaan taikinan syömäkelpoiseksi leiväksi. Kohoaminen paistamisen aikana Leipä jatkaa kohoamista vielä paistuessaan. Hiiva kuolee noin 50 asteessa, mutta taikinaan muodostuneet kaasukuplat jatkavat laajentumista.

Mikä Ankarsrum on?

o Valmistettu Ruotsissa. Ankarsrum Assistent Original -laitteet valmistetaan ja kootaan käsin Ruotsissa. Kestävällä yleiskoneella on seitsemän vuoden takuu. Jokainen kone testataan erikseen, ennen kuin se lähtee jatkamaan matkaa tehtaalta eteenpäin. o Ruotsin ensimmäinen yleiskone. Ankarsrum Assistent Original lanseerattiin vuonna 1940. Vuosien varrella laitetta on kehitetty: se on saanut tehokkaamman moottorin, portaattoman nopeudensäätimen ja ylikuormitussuojan, jotka ovat tehneet siitä entistä vahvemman ja luotettavamman. o Yhdeksän keittiöpuuhia helpottavaa toimintoa. 18 lisävarusteen ansiosta voit tehdä yhdellä ja samalla koneella vaikka mitä: vispata, sekoittaa, vaivata, soseuttaa, survoa, jauhaa, raastaa, tehdä makkaroita ja pusertaa. Nykyinen malli on yhteensopiva aiempien mallien kanssa. Tämä tarkoittaa sitä, että uusia lisävarusteita voi käyttää yhdessä vanhemman Ankarsrum Assistent Originalin kanssa ja päinvastoin. o Ainutlaatuista tehokkuutta. Vahvalla laitteella voi tehdä kerralla jopa viisikiloisen taikinan, johon tulee 1,5 litraa nestettä, sillä kulhon tilavuus on huikeat seitsemän litraa. Kulho kiinnitetään sitä pyörittävän vaihdelaatikon päälle. Rakenne, jossa vaihteisto on kulhon alla, mahdollistaa optimaalisen välityssuhteen moottorin ja kulhon välillä. Tämän ansiosta moottori on tehokkaampi ja vahvempi, ja lisäksi työskentely on helpompaa, sillä aineksia voi lisätä kätevästi yläkautta. o Tyylikäs valinta. Laitteelle tunnusomainen ajaton muotoilu näyttää yhtä hyvältä tänä päivänä kuin 50-luvulla. Linjakkaan ilmeen loi teollinen muotoilija Alvar Lenning. Vuosien mittaan kermanvärisen laitteen rinnalle on tullut monia upeita värivaihtoehtoja – tällä hetkellä Ankarsrum Assistent Original on saatavana 13 värissä.

o Valmistettu Ruotsissa. Ankarsrum Assistent Original -laitteet valmistetaan ja kootaan käsin Ruotsissa. Kestävällä yleiskoneella on seitsemän vuoden takuu. Jokainen kone testataan erikseen, ennen kuin se lähtee jatkamaan matkaa tehtaalta eteenpäin. o Ruotsin ensimmäinen yleiskone. Ankarsrum Assistent Original lanseerattiin vuonna 1940. Vuosien varrella laitetta on kehitetty: se on saanut tehokkaamman moottorin, portaattoman nopeudensäätimen ja ylikuormitussuojan, jotka ovat tehneet siitä entistä vahvemman ja luotettavamman. o Yhdeksän keittiöpuuhia helpottavaa toimintoa. 18 lisävarusteen ansiosta voit tehdä yhdellä ja samalla koneella vaikka mitä: vispata, sekoittaa, vaivata, soseuttaa, survoa, jauhaa, raastaa, tehdä makkaroita ja pusertaa. Nykyinen malli on yhteensopiva aiempien mallien kanssa. Tämä tarkoittaa sitä, että uusia lisävarusteita voi käyttää yhdessä vanhemman Ankarsrum Assistent Originalin kanssa ja päinvastoin. o Ainutlaatuista tehokkuutta. Vahvalla laitteella voi tehdä kerralla jopa viisikiloisen taikinan, johon tulee 1,5 litraa nestettä, sillä kulhon tilavuus on huikeat seitsemän litraa. Kulho kiinnitetään sitä pyörittävän vaihdelaatikon päälle. Rakenne, jossa vaihteisto on kulhon alla, mahdollistaa optimaalisen välityssuhteen moottorin ja kulhon välillä. Tämän ansiosta moottori on tehokkaampi ja vahvempi, ja lisäksi työskentely on helpompaa, sillä aineksia voi lisätä kätevästi yläkautta. o Tyylikäs valinta. Laitteelle tunnusomainen ajaton muotoilu näyttää yhtä hyvältä tänä päivänä kuin 50-luvulla. Linjakkaan ilmeen loi teollinen muotoilija Alvar Lenning. Vuosien mittaan kermanvärisen laitteen rinnalle on tullut monia upeita värivaihtoehtoja – tällä hetkellä Ankarsrum Assistent Original on saatavana 13 värissä.

Ankarsrum Assistent Original – paras ystäväsi keittiössä

Ankarsrum-yleiskone sopii kaikkiin koteihin koosta riippumatta.

Pikaopas – Kaksoisvispiläsetti

Pallovispilöillä loihdit kuohkean kermavaahdon ja täydelliset marengit, ja taikinavispilöillä taiot herkullisimmat keksit ja rapeimmat piirakkataikinat, joita kuvitella saattaa. Hauskanpito voi alkaa: ei muuta kuin leipomaan – ja syömään!  

Pallovispilät – taikinat ja marengit

• Pallovispilät toimivat sähkövatkaimen tapaan.
• Pallovispilöillä vispaat vispauskulhossa kuohkeaa, löysempää taikinaa tai marenkia.
• Pallovispilät sopivat erinomaisesti esim. sokerikakkujen, kakkupohjien, marenkien ja pannukakkutaikinan valmistamiseen.
• Ainesten lisääminen vispaamisen aikana onnistuu helposti.
• Aloita pienellä nopeudella ja lisää nopeutta vähitellen. Jos taikina on suuri, peitä kulho kannella, jotta taikina ei roisku.
• Jos ainekset eivät mielestäsi sekoitu tarpeeksi hyvin, lisää nopeutta hetkeksi ja palaa sitten takaisin alkuperäiseen nopeuteen.
• Vispauskulho kestää lämpöä. Siinä voi vispata kaikentyyppisiä marenkeja.

Taikinavispilät – keksit ja kuorrutteet

• Taikinavispilöillä teet muro- ja piirakkataikinat sekä sekoitat kuorrutteet huoneenlämpöisestä voista tai tuorejuustosta.
• Jos aiot tehdä hyvin suuren murotaikinan, voit käyttää myös taikinakulhoa, taikinaveistä ja taikinarullaa.
• Käytä aina huoneenlämpöistä voita! Jos resepti edellyttää jääkaappikylmän voin käyttämistä, suosittelemme käyttämään sähkövatkainta ja taikinakoukkuja.
• Jos ainekset eivät mielestäsi sekoitu tarpeeksi hyvin, lisää nopeutta hetkeksi ja palaa sitten takaisin alkuperäiseen nopeuteen.

Pallovispilöillä loihdit kuohkean kermavaahdon ja täydelliset marengit, ja taikinavispilöillä taiot herkullisimmat keksit ja rapeimmat piirakkataikinat, joita kuvitella saattaa. Hauskanpito voi alkaa: ei muuta kuin leipomaan – ja syömään!  

Pallovispilät – taikinat ja marengit

• Pallovispilät toimivat sähkövatkaimen tapaan.
• Pallovispilöillä vispaat vispauskulhossa kuohkeaa, löysempää taikinaa tai marenkia.
• Pallovispilät sopivat erinomaisesti esim. sokerikakkujen, kakkupohjien, marenkien ja pannukakkutaikinan valmistamiseen.
• Ainesten lisääminen vispaamisen aikana onnistuu helposti.
• Aloita pienellä nopeudella ja lisää nopeutta vähitellen. Jos taikina on suuri, peitä kulho kannella, jotta taikina ei roisku.
• Jos ainekset eivät mielestäsi sekoitu tarpeeksi hyvin, lisää nopeutta hetkeksi ja palaa sitten takaisin alkuperäiseen nopeuteen.
• Vispauskulho kestää lämpöä. Siinä voi vispata kaikentyyppisiä marenkeja.

Taikinavispilät – keksit ja kuorrutteet

• Taikinavispilöillä teet muro- ja piirakkataikinat sekä sekoitat kuorrutteet huoneenlämpöisestä voista tai tuorejuustosta.
• Jos aiot tehdä hyvin suuren murotaikinan, voit käyttää myös taikinakulhoa, taikinaveistä ja taikinarullaa.
• Käytä aina huoneenlämpöistä voita! Jos resepti edellyttää jääkaappikylmän voin käyttämistä, suosittelemme käyttämään sähkövatkainta ja taikinakoukkuja.
• Jos ainekset eivät mielestäsi sekoitu tarpeeksi hyvin, lisää nopeutta hetkeksi ja palaa sitten takaisin alkuperäiseen nopeuteen.

Pikaopas – Taikinan vaivaaminen Ankarsrumilla

Ankarsrumin suurin vahvuus on taikinan vaivaaminen!

• Voit valita, käytätkö taikinarullaa vai taikinakoukkua. Riippumatta siitä, valitsetko rullan vai koukun, kulhon sisäreunaa kaapivaa taikinaveistä on käytettävä aina.

• Kun teet taikinaa Ankarsrum Assistent Originalilla, aloita aina lisäämällä kulhoon neste, olipa reseptisi millainen tahansa.

  Lisää sitten kuivat ainekset.

• Muista lisätä jauhot vähän kerrallaan. Kun teet taikinaa Ankarsrumilla, voit yleensä käyttää jauhoja hieman vähemmän kuin reseptissä mainitaan. Muista, että taikina alkaa muuttua koko ajan kiinteämmäksi 8–10 minuutin vaivaamisen jälkeen.

• Jos teet suuren taikinan (1,5 l nestettä), kohota se kahdessa kulhossa.

• Vaivaamisen aluksi Assistent saattaa tarvita hieman apuasi hiivan liuottamisessa nesteeseen. Vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti.

• Kun vaivaat taikinaa Assistentilla, käytä pientä nopeutta.

Taikinarulla

• Käytä taikinarullaa aina yhdessä taikinaveitsen kanssa. Veitsi työntää taikinaa kulhon reunalta keskemmälle.
• Käytä taikinarullaa, kun teet pullataikinaa tai sellaista kiinteämpää taikinaa, johon tulee voita. Voit käyttää rullaa myös suureen keksitaikinaan.
• Anna taikinarullan nojata aluksi kulhon reunaa vasten, kun liuotat hiivan ja alat lisätä muita aineksia.
• Rullan paikkaa saattaa olla tarpeen säätää vaivaamisen aikana, jotta lopputulos olisi mahdollisimman hyvä. Voit säätää varren asentoa kiertämällä varren säätönuppia.

Taikinakoukku

• Käytä taikinakoukkua aina yhdessä taikinaveitsen kanssa. Veitsi työntää taikinaa kohti kulhon keskiosaa.
• Taikinakoukkua kannattaa käyttää silloin, kun teet suurta ja painavaa taikinaa.
• Aseta taikinakoukku paikalleen, mutta älä lukitse vartta. Taikinakoukku ei tee aluksi samaa liikettä kuin taikinarulla, joten sinun täytyy hieman auttaa hiivaa liukenemaan. Liikuttele vartta tai taikinaveistä kevyesti.
• Kun lisäät jauhot ja taikinakoukku alkaa vaivata taikinaa, keskitä koukku ja lukitse se paikalleen varren säätönupin avulla. Voit säätää taikinakoukun asentoa vaivaamisen aikana tarpeen mukaan. Älä lisää kaikkia jauhoja kerralla, vaan vähän kerrallaan. Taikinakoukkua käytettäessä on nimittäin tärkeää varmistaa, että taikinasta ei tule liian kuivaa.

Ankarsrumin suurin vahvuus on taikinan vaivaaminen!

• Voit valita, käytätkö taikinarullaa vai taikinakoukkua. Riippumatta siitä, valitsetko rullan vai koukun, kulhon sisäreunaa kaapivaa taikinaveistä on käytettävä aina.

• Kun teet taikinaa Ankarsrum Assistent Originalilla, aloita aina lisäämällä kulhoon neste, olipa reseptisi millainen tahansa.

  Lisää sitten kuivat ainekset.

• Muista lisätä jauhot vähän kerrallaan. Kun teet taikinaa Ankarsrumilla, voit yleensä käyttää jauhoja hieman vähemmän kuin reseptissä mainitaan. Muista, että taikina alkaa muuttua koko ajan kiinteämmäksi 8–10 minuutin vaivaamisen jälkeen.

• Jos teet suuren taikinan (1,5 l nestettä), kohota se kahdessa kulhossa.

• Vaivaamisen aluksi Assistent saattaa tarvita hieman apuasi hiivan liuottamisessa nesteeseen. Vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti.

• Kun vaivaat taikinaa Assistentilla, käytä pientä nopeutta.

Taikinarulla

• Käytä taikinarullaa aina yhdessä taikinaveitsen kanssa. Veitsi työntää taikinaa kulhon reunalta keskemmälle.
• Käytä taikinarullaa, kun teet pullataikinaa tai sellaista kiinteämpää taikinaa, johon tulee voita. Voit käyttää rullaa myös suureen keksitaikinaan.
• Anna taikinarullan nojata aluksi kulhon reunaa vasten, kun liuotat hiivan ja alat lisätä muita aineksia.
• Rullan paikkaa saattaa olla tarpeen säätää vaivaamisen aikana, jotta lopputulos olisi mahdollisimman hyvä. Voit säätää varren asentoa kiertämällä varren säätönuppia.

Taikinakoukku

• Käytä taikinakoukkua aina yhdessä taikinaveitsen kanssa. Veitsi työntää taikinaa kohti kulhon keskiosaa.
• Taikinakoukkua kannattaa käyttää silloin, kun teet suurta ja painavaa taikinaa.
• Aseta taikinakoukku paikalleen, mutta älä lukitse vartta. Taikinakoukku ei tee aluksi samaa liikettä kuin taikinarulla, joten sinun täytyy hieman auttaa hiivaa liukenemaan. Liikuttele vartta tai taikinaveistä kevyesti.
• Kun lisäät jauhot ja taikinakoukku alkaa vaivata taikinaa, keskitä koukku ja lukitse se paikalleen varren säätönupin avulla. Voit säätää taikinakoukun asentoa vaivaamisen aikana tarpeen mukaan. Älä lisää kaikkia jauhoja kerralla, vaan vähän kerrallaan. Taikinakoukkua käytettäessä on nimittäin tärkeää varmistaa, että taikinasta ei tule liian kuivaa.