Ci sono solo due ingredienti essenziali per cuocere una pagnotta di pane: farina e acqua.
Usando la farina e l’acqua, è possibile avviare la produzione di un lievito naturale, poi unirlo con ancora più acqua e farina, e poi cuocere un pane finito. È piuttosto sorprendente!
La farina di frumento è costituita principalmente di amido e glutine. L’amido è un carboidrato, mentre il glutine è composto da proteine.
Il glutine si trova in quantità diverse in diversi tipi di farina. I panettieri si riferiscono a una farina con una bassa percentuale di glutine come “debole”, e una con un’alta percentuale di glutine come “forte”.
Una farina debole è migliore per torte morbide, crostata e biscotti che sono ariosi o croccanti. Una farina forte è migliore per la pasta della pizza o altri pani italiani, poiché il glutine fornisce una maggiore elasticità. La farina di frumento è un esempio di farina debole, mentre il grano duro è una farina forte.
Rapida lezione di chimica:
Quando si mescolano farina e acqua, l’amido e le proteine della farina assorbono il liquido e cominciano a gonfiarsi. Questo crea un impasto che è cosrituito da un adesivo (amido) e da un materiale da costruzione flessibile (glutine). Quando l’impasto viene riscaldato, questi materiali da costruzione si solidificano, così l’adesivo si asciuga e non può più assorbire il liquido. Ecco che diventa una pagnotta di pane.
Tipi di farine
La farina di frumento, chiamata anche farina di grano tenero, è il tipo di farina più comune. Il chicco di grano viene macinato finemente e setacciato, quindi solo il nucleo del chicco di grano viene usato nella cottura. La farina di grano è la farina adatta alla maggior parte degli usi, come torte morbide, biscotti e focacce.
La farina di farro, chiamata anche farina di spelta, è simile alla farina di grano ma ha un contenuto proteico molto più alto. È una farina finemente macinata e setacciata di una varietà di grano antico, con proprietà saturanti. Questo tipo di farina è la più facile da usare, e di solito può essere sostituita alla farina di grano nelle ricette. Si noti che la quantità potrebbe dover essere regolata, perché la farina di farro può assorbire più liquido.
La farina di farro e di grano sono disponibili anche nella varietà integrale.
La farina di grano duro è un grano duro con proteine extra forti. Ha un colore giallastro e offre un gusto corposo. Il grano duro è eccellente per la pasta o come farina di miscelazione per la pizza o altro pane.
La farina Graham è una farina integrale di frumento macinata grossolanamente, ricca di fibre, minerali e ferro. La farina di Graham è più adatta per i pani più grossi. Si mescola bene con altre farine come la farina di grano, ottenendo un pane non troppo compatto.
La farina di segale è una farina integrale macinata grossolanamente, ricca di fibre, minerali e ferro. La farina di segale è adatta alla scottatura prima della cottura. Scottare significa versare acqua bollente sulla farina e lasciarla riposare per qualche ora. Nel frattempo, la farina assorbe più acqua, il che si traduce in un pane più morbido.
La farina di segale dovrebbe anche essere mescolata con un’altra farina, come quella di grano, per evitare pani troppo compatti. La farina di segale è disponibile anche in versione finemente macinata.
Il setaccio di segale è una miscela di farina di grano setacciata finemente e farina di segale finemente macinata. Consiste in una maggiore quantità di grano e una minore quantità di segale, e fornisce un pane più morbido e gustoso.
La farina d’orzo è una farina finemente macinata di orzo decorticato. È ricca di fibre e adatta a pani leggermente più grossolani e al pane croccante.
Farina integrale. La differenza tra la farina setacciata e quella integrale è la quantità di grano utilizzata. La variante integrale usa il chicco intero, compresi i semi e la buccia, mentre la varietà setacciata è costituita solo dal nucleo. La farina integrale contiene una maggiore quantità di vitamine, minerali e fibre alimentari.
Conservazione
La farina deve essere conservata asciutta e non più calda della temperatura ambiente. Se la farina è stata riscaldata, il grasso nella farina diventa rancido e ha un retrogusto sgradevole. Quando la farina è conservata correttamente, normalmente dura più a lungo del timbro della data.
Peso e misure
Poiché la farina è confezionata in modo diverso, dovrebbe essere misurata in base al peso invece che al volume. Se non hai una bilancia e usi un misurino, assicurati che la farina sia mjorbida. Versala in una ciotola prima di raccoglierla, e non sbattere la farina nel misurino per evitare il rischio di aggiungere troppa farina.
Cambiare tipo di farina
Diversi tipi di farina hanno proprietà diverse, quindi non possono essere sempre sostituiti. Sia il gusto che la consistenza ne risentono. La farina integrale può spesso essere sostituita con la quantità corrispondente di altra farina integrale, per esempio 50 g di farina graham per 50 g di farina di segale.
La farina di farro setacciata e la farina di grano setacciata possono di solito essere sostituite l’una con l’altra. Tieni presente, però, che la farina di farro ha un po’ più di sapore, il che potrebbe non funzionare per tutti i dolci.
Il modo più semplice è provare a sostituire una parte della farina di grano con una farina più ricca di fibre, e poi testare il risultato.
