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Fermentazione

La fermentazione fa sƬ che il pane si gonfi, lieviti e sviluppi il gusto.

La fermentazione fa sƬ che il pane si gonfi, lieviti e sviluppi il gusto.

Un agente lievitante ĆØ necessario perchĆ© il pane diventi arioso e cresca.Ā  Il lievito e la pasta madre sono gli agenti lievitanti piĆ¹ comuni per la cottura del pane, e funzionano nello stesso modo.

Quando la farina e il liquido sono mescolati, i fili di glutine formano una rete. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica forma delle bolle di gas che vengono incapsulate da questa rete di fili di glutine. Le bolle di gas sono ciĆ² che fa espandere e maturare l’impasto.

La fermentazione puĆ² essere influenzata da vari fattori come la temperatura ambiente, la temperatura dell’impasto, l’umiditĆ , gli ingredienti e il tempo.

Differenti tipi di fermentazione

Il tipo piĆ¹ comune di fermentazione si svolge a temperatura ambiente e comporta due fasi: il tempo di lievitazione e il tempo di riposo.Ā  La prima fase si verifica quando l’impasto viene lasciato a lievitare nella ciotola, dopo aver impastato, e la seconda fase si verifica quando l’impasto riposa su un piatto o nella teglia.

Un altro metodo ĆØ la fermentazione a freddo. Per questo processo, si usa la metĆ  della quantitĆ  di lievito o meno, si usa un liquido freddo e si lascia lievitare l’impasto in frigorifero per diverse ore, di solito durante la notte. L’impasto normalmente dura in frigo fino a tre giorni.

Con una quantitĆ  ridotta di lievito e un liquido freddo, puoi anche lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente, durante la notte o per circa 8-12 ore. Questo ĆØ solitamente chiamato fermentazione notturna.

La piĆ¹ grande differenza tra questi metodi – oltre al tempo e alla quantitĆ  di lievito – ĆØ che un impasto che fermenta lentamente puĆ² sviluppare piĆ¹ sapore di un pane a fermentazione rapida.

Prima fermentazione ā€“ tempo di lievitazione

Dopo che lā€™impasto ĆØ stato lavorato, dovrebbe riposare nella ciotola. La prima fermentazione di solito avviene a temperatura ambiente, l’impasto dovrebbe gonfiarsi e raddoppiare di dimensioni. Durante il tempo di lievitazione, l’impasto matura, i sapori si sviluppano e le bolle di gas fanno espandere l’impasto.

Diverse quantitĆ  di lievito influenzano il tempo di lievitazione dell’impasto. Generalmente, 50 g (1/4 di tazza) di lievito con Ā½ litro (circa 2 tazze) di liquido di pasta richiede circa mezz’ora di fermentazione. La metĆ  della quantitĆ  di lievito richiede il doppio del tempo di fermentazione. Inoltre, una farina piĆ¹ grossolana richiede un tempo di lievitazione piĆ¹ lungo di una farina setacciata.

Per vedere se l’impasto ĆØ pronto a lievitare, premi leggermente su di esso – se la fosetta si rigonfia rapidamente, l’impasto ĆØ pronto per essere infornato.

Seconda fermentazione ā€“ tempo di riposo

Il tempo di riposo ĆØ quando una pasta pronta viene lasciata lievitare su un piatto o in uno stampo.

Copertura

Per una fermentazione uniforme e per proteggere l’impasto dall’essiccazione, dovresti coprirlo. Quando l’impasto fermenta nella ciotola dell’Assistent, puoi coprirlo con l’apposito coperchio. CosƬ l’impasto manterrĆ  la sua umiditĆ , fermenterĆ  in modo uniforme e sarĆ  protetto dall’essiccazione. Quando il pane cotto ĆØ appoggiato su un piatto o in uno stampo, coprilo con una pellicola o un panno umido.

Temperatura

Il pane fermenta in modo diverso a diverse temperature: lentamente quando ĆØ freddo e piĆ¹ velocemente quando ĆØ caldo.

L’impasto dovrebbe generalmente fermentare a temperatura ambiente, che ĆØ intorno ai 22-25 Ā°C.

I panettieri professionisti spesso usano armadi di lievitazione che permettono di controllare l’umiditĆ  e la temperatura di fermentazione del pane.

Come panettiere casalingo, puoi simulate un armadio di lievitazione con il tuo forno. Basta impostare il forno a 30 Ā°C, mettere una pentola di acqua calda con lā€™impasto e chiudere la porta del forno. Tuttavia, questo funzionerĆ  solo se la temperatura del forno ĆØ inferiore a 35 Ā°C.

Tempo di lievitazione

Il tempo di fermentazione dipende dal tipo di impasto, dai suoi ingredienti, dalla quantitĆ  di lievito, dalla temperatura e dalle dimensioni. Gli impasti piccoli come le focacce fermentano piĆ¹ velocemente dei pani piĆ¹ grandi.Ā  Un pane di grano normalmente ha bisogno di meno tempo per fermentare rispetto a un pane di segale.

Sovra-fermentazione

Se l’impasto ĆØ troppo fermentato, si apre e diventa piatto. Se questo accade, si puĆ² provare a disporre l’impasto in una teglia e cuocerlo, sperando che sia sufficiente per salvare l’impasto e realizzare un pane commestibile.

 

Fermentazione durante la cottura

Mentre il pane cuoce, continua a crescere. Il lievito muore a circa 122Ā° F, ma le bolle di gas che si sono formate continuano ad espandersi.

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