L’idratazione nella panificazione riguarda la capacitĆ della farina di assorbire liquidi. A seconda della composizione di amido e proteine della farina, questa avrĆ diverse capacitĆ di assorbire liquidi.
Se un impasto ha troppa o troppo poca acqua, c’ĆØ un forte rischio di ottenere un risultato indesiderato.
Diversi tipi di farina richiedono diversi gradi di idratazione, e il modo migliore per capire qual ĆØ l’idratazione ottimale di una farina, ĆØ usarla alcune volte. Testa la quantitĆ di liquido, e otterrai la “giusta” consistenza dell’impasto.
Quando fai la prova di cottura, inizia con la quantitĆ di farina invece che dal liquido. Inoltre, ĆØ importante aggiungere tutta la farina allo stesso tempo in modo che abbia le stesse condizioni di sviluppo.
Una farina setacciata, come la farina di grano, richiede meno liquido e quindi ha un’alta capacitĆ di assorbimento dei liquidi. Una farina grossolana ha bisogno di piĆ¹ liquido e piĆ¹ tempo per assorbire l’acqua, e quindi ha una bassa capacitĆ di assorbimento dei liquidi.
Non ĆØ possibile prevedere la quantitĆ esatta di idratazione che ottimizzerĆ il vostro particolare impasto, ma la regola prevede il 65% di liquido per il pane bianco, e intorno al 70% per uno piĆ¹ grezzo.
La farina di farro setacciata e la farina di grano setacciata possono di solito essere sostituite l’una con l’altra. Tenete presente, perĆ², che la farina di farro ha un po’ piĆ¹ di sapore, il che potrebbe non andare bene per tutti i dolci.
Il modo piĆ¹ semplice ĆØ provare a sostituire una parte della farina di grano con una farina piĆ¹ ricca di fibre, e poi testare il risultato.
Bassa idratazione – basso assorbimento dei fluidi
La farina a bassa idratazione, come la farina di segale, crea un impasto piĆ¹ solido che ĆØ piĆ¹ facile da modellare e tagliare. L’impasto fermenta piĆ¹ lentamente e il pane ĆØ piĆ¹ compatto.
Scottare una farina piĆ¹ grossa migliora la sua capacitĆ di assorbire acqua. Scottare significa che l’acqua bollente viene versata sulla farina, mescolata e lasciata riposare.
Alta idratazione ā alto assorbimento dei liquidi
La farina ad alta idratazione, come la farina di grano, crea un impasto che ĆØ appiccicoso e piĆ¹ “difficile da lavorare”. Pertanto, risulterĆ migliore se impastato a lungo in una macchina. L’impasto fermenta piĆ¹ velocemente, e spesso ha bisogno di piĆ¹ fermentazione.
Maggiore ĆØ l’idratazione, piĆ¹ morbido ĆØ il pane, con fori d’aria piĆ¹ grandi e un esterno sottile e croccante.
Calcolare lāidratazione
Per calcolare l’idratazione di un pane, moltiplicare la quantitĆ di farina per la percentuale di idratazione desiderata.
Ecco un esempio.Ā Se vuoi cuocere un pane con un’idratazione del 75%, e stai usando 500 g di farina, moltiplica la quantitĆ di farina per 0,75:
Per un’idratazione del 75%:Ā 0,75 x 500 (grammi di farina) = 375 (grammi di liquido)
Quindi hai bisogno di 375 g di liquido in una ricetta che richiede 500 g di farina per cuocere un pane con il 75% di idrogenazione.
Se hai una ricetta di un pane e vuoi conoscere la sua percentuale di idratazione, puoi calcolarla dividendo la quantitĆ di liquido per la quantitĆ di farina. Questo puĆ² rendere piĆ¹ facile adattare una ricetta se, per esempio, vuoi raddoppiare o dimezzare la quantitĆ .
Per una ricetta che richiede 500 g di farina e 400 g di liquido, calcolare l’idrogenazione come segue: 400/500 = 0,8 = 80% di idrogenazione.
Tutto ciĆ² che contiene acqua, comprese le uova e il burro, deve essere incluso nella quantitĆ di liquido quando si calcola l’idrogenazione di un pane.
PoichĆ© tutta la farina deve essere aggiunta dall’inizio, si dovrebbe iniziare con la quantitĆ di farina, invece del liquido, quando si determina l’idrogenazione.
Doppia idratazione
La doppia idratazione significa che si conserva una parte del liquido e lo si aggiunge alla fine dell’impasto. Questo dĆ al pane un’elasticitĆ extra e di solito alveoli piĆ¹ grandi.