L’idratazione nella panificazione riguarda la capacità della farina di assorbire liquidi. A seconda della composizione di amido e proteine della farina, questa avrà diverse capacità di assorbire liquidi.
Se un impasto ha troppa o troppo poca acqua, c’è un forte rischio di ottenere un risultato indesiderato.
Diversi tipi di farina richiedono diversi gradi di idratazione, e il modo migliore per capire qual è l’idratazione ottimale di una farina, è usarla alcune volte. Testa la quantità di liquido, e otterrai la “giusta” consistenza dell’impasto.
Quando fai la prova di cottura, inizia con la quantità di farina invece che dal liquido. Inoltre, è importante aggiungere tutta la farina allo stesso tempo in modo che abbia le stesse condizioni di sviluppo.
Una farina setacciata, come la farina di grano, richiede meno liquido e quindi ha un’alta capacità di assorbimento dei liquidi. Una farina grossolana ha bisogno di più liquido e più tempo per assorbire l’acqua, e quindi ha una bassa capacità di assorbimento dei liquidi.
Non è possibile prevedere la quantità esatta di idratazione che ottimizzerà il vostro particolare impasto, ma la regola prevede il 65% di liquido per il pane bianco, e intorno al 70% per uno più grezzo.
La farina di farro setacciata e la farina di grano setacciata possono di solito essere sostituite l’una con l’altra. Tenete presente, però, che la farina di farro ha un po’ più di sapore, il che potrebbe non andare bene per tutti i dolci.
Il modo più semplice è provare a sostituire una parte della farina di grano con una farina più ricca di fibre, e poi testare il risultato.
Bassa idratazione – basso assorbimento dei fluidi
La farina a bassa idratazione, come la farina di segale, crea un impasto più solido che è più facile da modellare e tagliare. L’impasto fermenta più lentamente e il pane è più compatto.
Scottare una farina più grossa migliora la sua capacità di assorbire acqua. Scottare significa che l’acqua bollente viene versata sulla farina, mescolata e lasciata riposare.
Alta idratazione – alto assorbimento dei liquidi
La farina ad alta idratazione, come la farina di grano, crea un impasto che è appiccicoso e più “difficile da lavorare”. Pertanto, risulterà migliore se impastato a lungo in una macchina. L’impasto fermenta più velocemente, e spesso ha bisogno di più fermentazione.
Maggiore è l’idratazione, più morbido è il pane, con fori d’aria più grandi e un esterno sottile e croccante.
Calcolare l’idratazione
Per calcolare l’idratazione di un pane, moltiplicare la quantità di farina per la percentuale di idratazione desiderata.
Ecco un esempio. Se vuoi cuocere un pane con un’idratazione del 75%, e stai usando 500 g di farina, moltiplica la quantità di farina per 0,75:
Per un’idratazione del 75%: 0,75 x 500 (grammi di farina) = 375 (grammi di liquido)
Quindi hai bisogno di 375 g di liquido in una ricetta che richiede 500 g di farina per cuocere un pane con il 75% di idrogenazione.
Se hai una ricetta di un pane e vuoi conoscere la sua percentuale di idratazione, puoi calcolarla dividendo la quantità di liquido per la quantità di farina. Questo può rendere più facile adattare una ricetta se, per esempio, vuoi raddoppiare o dimezzare la quantità.
Per una ricetta che richiede 500 g di farina e 400 g di liquido, calcolare l’idrogenazione come segue: 400/500 = 0,8 = 80% di idrogenazione.
Tutto ciò che contiene acqua, comprese le uova e il burro, deve essere incluso nella quantità di liquido quando si calcola l’idrogenazione di un pane.
Poiché tutta la farina deve essere aggiunta dall’inizio, si dovrebbe iniziare con la quantità di farina, invece del liquido, quando si determina l’idrogenazione.
Doppia idratazione
La doppia idratazione significa che si conserva una parte del liquido e lo si aggiunge alla fine dell’impasto. Questo dà al pane un’elasticità extra e di solito alveoli più grandi.
