Il lievito è un fungo unicellulare costituito da acqua, proteine, carboidrati, grassi, minerali e vitamine del gruppo B.

Il lievito fa sì che il pane si espanda e acquisti volume. Il lievito aiuta anche il pane a sviluppare sapori caratteristici, perché i sapori si formano durante il processo di fermentazione.

Durante la fermentazione, il lievito consuma la parte di amido della farina che è stata convertita in zucchero di malto nell’impasto. L’amido produce anche bolle di gas di anidride carbonica. Le bolle di gas fanno sì che l’impasto lieviti e aumenti di volume.

Durante la cottura del pane, il lievito muore, ma il pane continua a crescere perché le bolle di gas rimangono nell’impasto. Per i migliori risultati e la consistenza del pane, le bolle dovrebbero essere piccole e distribuite uniformemente in tutto l’impasto.

Lievito fresco

Il lievito fresco è un fungo vivo che deve essere conservato in frigorifero, max a 7 °C.

Per le ricette di pane, il lievito fresco viene sciolto nel liquido tiepido*, a circa 36 °C, prima di aggiungere gli altri ingredienti. Oltre i 50 °C il lievito muore.

Durante la fermentazione a freddo, la quantità di lievito fresco è ridotta, e il liquido deve avere una temperatura circa di 10 °C. La quantità di lievito necessaria per la fermentazione a freddo è circa la metà di quella necessaria per la fermentazione tradizionale; la quantità esatta dipende dal tempo di fermentazione.

Lievito secco

Il lievito secco si conserva a temperatura ambiente e, a differenza del lievito fresco, ha una lunga durata.

Per le ricette di pane, il lievito secco viene prima mescolato con la farina nella ciotola e lasciato riposare per dieci minuti. Poi si aggiunge il liquido tiepido, a circa 36 °C, insieme agli altri ingredienti.

Durante la fermentazione a freddo, la quantità di lievito è ridotta, e il liquido dovrebbe essere a circa 10 °C. La quantità di lievito necessaria per la fermentazione a freddo è circa la metà di quella necessaria per la fermentazione tradizionale; la quantità esatta dipende dal tempo di fermentazione.

Lievito per impasti dolci

Esiste una versione sia di lievito fresco che di lievito secco creata per la cottura di pani dolci come i cinnamon buns.  I pani dolci sono definiti tali se nell’impasto hanno di più di 2½ cucchiai di dolcificante per 400 g di farina.

Sostituzione del lievito

Un cubetto di lievito fresco (50 g) può essere sostituito con una bustina di lievito secco (14 g). Ricordate che lieviti diversi si sciolgono in modi diversi.

Temperatura

Il lievito fresco dovrebbe essere conservato in frigorifero, idealmente a 0-4 °C, ma può sopportare temperature fino a 8 °C.

La migliore temperatura del lievito per un impasto è di 25-27 °C, mentre il liquido dell’impasto dovrebbe essere a 36 °C. A 50 °C, le cellule di lievito muoiono.

Il lievito non dovrebbe essere congelato, perché le cellule di lievito potrebbero morire.

Conservazione

Il lievito fresco dovrebbe essere conservato in frigorifero; il lievito secco a temperatura ambiente. Con la giusta conservazione, il lievito spesso dura molto più a lungo della data “use by” sulla confezione, ma il suo effetto diminuirà nel tempo fino a scomparire completamente.

* Il liquido di impasto è il liquido che si usa quando si impasta, come l’acqua o il latte.