Glutine
Le ricette di pane richiedono farina, liquido e un agente lievitante. La farina contiene, tra le altre cose, la proteina di glutine, che è uno dei componenti che tiene insieme l’impasto e lo rende elastico.
Quando l’impasto viene lavorato, il glutine forma una rete di maglie che, insieme agli agenti lievitanti, creano piccole bolle di gas. Queste bolle di gas aumentano il volume dell’impasto e rendono il pane soffice.
Maglie di glutine
Non appena la farina entra in contatto con il liquido, inizia il processo chimico. Le proteine della farina reagiscono con il liquido per formare maglie di glutine. All’inizio le maglie sono deboli e si rompono facilmente, ma la lavorazione rafforza le maglie e rende l’impasto elastico.
Test dell’incordatura
Ecco un test che può determinare se l’impasto ha la giusta elasticità e è completo.
Prendi un piccolo pezzo di pasta e allargalo con le mani. L’impasto dovrebbe aderire e apparire per lo più trasparente, come una finestra.
Se l’impasto si crepa, la maglia di glutine è troppo debole e occorre impastare di più. Lavorate il pezzo d’impasto nella vostra mano per un po’ e ripetete il test. Se si ottiene una maglia di glutine resistente e trasparente, significa che l’impasto nella ciotola ha bisogno di essere impastato di più.
L’incordatura funziona meglio con un impasto di puro grano. Per esempio, un impasto misto di segale e grano avrà un aspetto leggermente diverso. Provalo dopo averlo lavorato, e se tiene e si contrae ancora, è pronto.
Impasto troppo lavorato
Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, perché questo potrebbe rovinare la maglia glutinica. Se avete una bella incordatura, non è più necessario o raccomandato impastare.
