Alt om gluten med Ankarsrum
Gluten er et protein som finnes i hvete, rug og bygg. Dette betyr at gluten er noe som allerede er tilstede når du begynner å forberede deigen din. (Forutsatt at du ikke baker glutenfritt, da. (Les mer om dette her.))
Ved baking av brød gjør gluten deigen lettere å arbeide med og gir en bedre heving. Gluten i hvete produserer den beste bakekvaliteten. Det er derfor viktig at minst halvparten av melet som brukes i en deig skal være hvetemel, helst finmalt mel eller lignende, for å sikre at deigen hever godt og at brødet blir porøst og luftig. (Les mer om forskjellige melalternativer her..)
Glutentråder
Når du baker, vil du være sikker på at har gluten i deigen som danner glutentråder. Disse trådene tjener som vegger, og holder luftboblene (karbondioksidet) som dannes under heving inne i deigen, noe som gjør brødet luftig. Glutentråder dannes ved å elte og kna deigen. Når deigen knas, dannes koblinger i proteinkjedene / glutenet. Et stort antall svakere tråder dannes ganske raskt. Hvis du stopper på dette punktet, med svake koblinger, får du et brød som ikke hever. Dette er ikke hva du vil, da elting av deigen over lengre tid bidrar til å danne sterke glutenstrenger. Ved å fortsette å kna deigen, blir disse svake leddene brutt, og nye sterkere koblinger danner. Det er denne prosessen som gjør deigen føler fastere når den har blitt knadd lenger. Å oppnå dette resultatet er mye lettere når du bruker en kjøkkenassistent i bakingen.
En av styrkene til Ankarsrum Assistent er den unike måten den knar deigen på og skape disse sterke koblingene. Deigen spinner ikke bare rundt; Når bollen roterer mens deigkniven og deigrullen eller deigkroken arbeider med deigen, sikrer at deigen blir riktig knadd. Ankarsrum Assistent er først og fremst knyttet til at man jobber med deigen med en deigrulle, som gir en lignende prosess som tradisjonell knaing for hånd, selv om maskinen er langt mer effektiv og kan gjøre jobben lett. Du bør prøve å unngå å legge til mer mel når du har startet timeren og den mer intense delen av eltingen har startet. å tilsette mel i forskjellige stadier betyr at deler av deigen eltes i ulik tid, noe som gir uregelmessige glutentråder.
Når er deigen klar?
En metode du kan bruke for å sjekke om deigen er fullstendig knadd, er å klype av et stykke av deigen og forsiktig trekke den fra hverandre. Hvis deigen er klar, er den bøyelig og holder sammen, og danner et tynt «glutenvindu». Deigen skal føles elastisk og litt «tøff». Hvis den ikke er ferdig, vil deigen bryte straks og føles langt mindre tøyelig. Mer som følelsen av leire. Hvis dette skjer, rull deigen sammen og kna litt mer for hånd. Hvis deigen føles mer bøyelig etter dette, vet du at den må eltes lenger.
Hvis deigen allerede var elastisk og bestått testen, men du fortsetter å kna den, er det fare for at du bryter de sterke koblingene som har dannet seg. Deigen mister deretter sin motstand og kan «spre» seg. Dette er et sikkert tegn på at en deig har blitt overarbeidet.
