Glutenfönster

I mjöl finns bland annat proteinet gluten som är en av de komponenter som håller samman degen och gör den elastisk.

Gluten

För att baka ett bröd krävs mjöl, vätska och ett jäsningsmedel. I mjöl finns bland annat proteinet gluten som är en av de komponenter som håller samman degen och gör den elastisk.

När degen knådas bildar glutenet ett nätverk av trådar som tillsammans med jäsningsmedel skapar små gasbubblor. Gasbubblorna gör i sin tur att degen ökar i volym och ger ett luftigt bröd.

Glutentrådar

Så snart mjöl får kontakt med vätska inleds den kemiska processen. Proteinet i mjölet reagerar med vätskan och bildar glutentrådar. De initiala trådarna är svaga och går lätt av så för att stärka trådarna, och få en elastisk deg, knådas den.

 

Glutenfönster

För att kontrollera om degen är färdigknådad och har rätt elasticitet kan du göra ett test.

Ta en mindre bit deg och sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli i stort sett genomskinlig, som ett fönster.

Om degen spricker är glutentrådarna för svaga och behöver bearbetas ytterligare. Knåda degbiten i handen en stund och gör testet på nytt. Om du får ett hållbart glutenfönster betyder det att degen i bunken behöver knådas mer.

Glutenfönster fungerar bäst i rena vetedegar. I en blandad deg, med exempelvis råg och vete, ser det något annorlunda ut. Dra ut degen efter knådning och om den håller och vill dra ihop sig igen så är den klar.

Överarbetad deg

Var försiktigt så att du inte överarbetar degen eftersom det kan göra att glutentrådarna går av. Om du har ett fint glutenfönster är degen färdigknådad.