hydrering ankarsrum

I många recept skrivs det om hydrering i pizza. Men vad innebär hydrering? Och hur ska man tänka?

Hydreringen visar hur stor andel vätska det är i degen i förhållande till mjölet. Det är ett bra sätt att jämföra olika recept, för oavsett hur stor pizzadeg du vill göra är procentsatsen vätska den samma. Till exempel: 80 gram vätska till 100 gram mjöl ger 80/100= 80% hydrering.

Hög hydrering i en deg ger en mer svårarbetad deg. Däremot är det många som strävar efter att klara att av att baka med hög hydrering för att brödet blir saftigare.

En deg med låg hydrering är enklare att hantera och jobba med.

Hur ska man tänka när det gäller hydrering och mjölsorter? När det gäller hydrering och mjöl kräver olika mjölsorter även olika hydrering. Generellt sett kräver fullkornsmjöl mycket mer vatten, hög hydrering, än ett vitt mjöl. Man behöver med andra ord anpassa vätskan till just det mjöl som man bakar med. I regel behöver man baka ett par gånger med ett nytt mjöl för att lära känna det nya mjölet.

Ett bra tips är att bestämma sig för den mjölmängd man vill ha i degen och därefter anpassa andelen vätska. När du använder Ankarsrum tillsätter du först vätskan och därefter mjölet. Kom ihåg att allt mjöl ska i från start, även om det tillsätts lite i taget, så att det får samma förutsättning att utvecklas.

För pizzadeg som knådas med hjälp av Ankarsrum och med mjöl Ramlösa Tipo 00 rekommenderar vi att ha en hydrering på 66 %, det vill säga 1000 g mjöl och 660 g kallt vatten. Hitta vårt recept med steg för steg här.