Ankarsrums guide till en bra jäsning
Pizza går att jäsa på olika sätt och det finns mängder med recept där ute med olika ingredienser och jästider. En deg som får jäsa länge får mer smak och blir oftast lättare att jobba med. Om man är ute i god tid kan man göra pizzadegen dagen innan den ska användas. Använd då hälften så mycket jäst som i receptet och låt den jäsa i kylskåpet över natten. Ta fram den cirka 30 minuter innan den ska användas. Det är viktigt att din pizzadeg knådas tillräckligt länge, ca 15 minuter i maskinen, varken mer eller mindre. Knådas degen för kort tid hinner inte tillräckligt med gluten utvecklas och kör du den för länge sliter du sönder glutentrådarna och degen blir stabbig.
Kalljäst pizzadeg
Kalljäst pizzadeg är pizzadeg som har fått jäsa över natten i kylen. Det är framförallt väldigt smidigt att förbereda kvällen innan eller flera dagar innan. Degen håller sig upp till 72 timmar i kylen. Kalljäst pizzadeg är samma som vanlig pizzadeg med vatten, vetemjöl och salt – men med en något mindre mängd jäst.
Här hittar du vårt recept på kalljäst pizzadeg.
Använd en regnmätare vid jäsning av pizzadeg
Något av det svåraste med att få till den perfekta pizzadegen är att veta när den är färdigjäst. I många recept står det att degen ska ha jäst till dubbelstorlek. Men vad betyder det? Hur vet man när degen är dubbelt så stor? Både svårt och oprecist. Vi kommer med lösningen. Vi rekommenderar att du använder dig av en regnmätare som du lägger en degbit i. I regnmätaren kan du hela tiden mäta den exakta volymökningen. Ett riktigt bra hjälpmedel för att få det perfekta resultatet.
Regnmätare används i vanliga fall för att mäta nederbörd. Men i detta fall använder vi en regnmätare för att mäta jäsningens volymökning och på så sätt veta när degen är färdig för att formas och gräddas.
Här är ett pizzarecept där vi har använt en regnmätare. I receptet lägger vi 80 g deg som ska nå upp till 16-17 mm i Regnmätaren. När degen har växt upp till 27 mm är pizzadegen färdigjäst! Busenkelt!
Nedan ger vi svaret på vanliga frågor kring jäsning.
Varför jäser inte min deg?
Det är viktigt att vätskan som man blandar i degen inte är för varm. Om det är så att vätskan har varit för varm, varmare än 37 °C, tappar jästen jäskraft och till och med dör.
Varför höjer inte brödet sig i ugnen?
Det kan bero på många saker. Jästen kanske är gammal, degen kan vara överjäst, för lite knådning och kort jästid kan vara skäl.
Vad händer om man låter bröd jäsa för länge?
Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak. Om du märker att din deg jäser för snabbt är det bra att sätta in den i kylskåpet för att lugna ner sig i jäsningen.
Hur mycket jäst ska man ha i en pizzadeg?
För att få det bästa resultatet på en pizzadeg som inte ska kalljäsas rekommenderar vi att du ta har i färsk jäst som är som en “liten torkad ärta” ca 2-3 g.
