Bakskolan gör goda småkakor

På svenska kafferep sedan slutet av 1800-talet har småkakorna haft en given plats.
Klassikerna är fortfarande populära men har uppdaterats med nya former, kryddor och fyllningar.
Med småkakor avses vanligen en liten, söt och spröd kaka som ofta bakats på mördeg.

Mördegskakor
Mördeg är grunden till många småkakor och består av smör, mjöl och socker. Det ger en spröd kaka som kompletteras med olika smaksättningar, toppingar och fyllningar. De är lätta att variera och de vanligaste mördegskakorna är bland annat Brysselkex, Schackrutor, Syltkakor och Finska pinnar.

Mördegskakor med ägg
Mördeg med ägg är att föredra om du ska kavla kakorna, ägget gör degen mer elastisk.

Smör
När du bakar mördegskakor i Ankarsrum ska du använda mjukt smör, inte kylskåpskallt eller smält. Låt smöret stå framme i rumstemperatur i ungefär en timme eller hyvla kallt smör tunt med en osthyvel.

Om du föredrar att använda kallt smör rekommenderar vi att du blandar degen i bunke med degrulle.

Mjöl
För mycket mjöl i mördegen kan göra så att kakdegen smular och inte går att forma till en deg. Tillsätt då lite vatten eller smör och knåda snabbt ihop degen.

Socker
En del recept på mördegskakor anger strösocker och andra florsocker. Välj florsocker om du vill ha lite mörare och mer hållbara kakor och strösocker om du vill ha dem mer knapriga och spröda.

Deg
Mördeg ska blandas samman under så kort tid som möjligt för att undvika att den blir varm och att glutentrådar bildas. Överarbetad kakdeg ger sega kakor istället för spröda.

Med vispskål och kakvispar tar det några minuter att få en färdig kakdeg. Kör alla ingredienser på låg hastighet tills du har ett fint smul, öka hastigheten tills det blir ett grövre smul. Stäng av maskinen och samla ihop degen för hand, plasta in och lägg i kylen för att vila.

Kyla
När kakdegen blandats bör den plastas in och vila i kylen. Smöret kallnar och sammanfogas med mjölet och gör degen mer lättarbetad. Färdig kakdeg kan förvaras i kyl i upp till två veckor.

Gräddning
För att kakorna ska gräddas jämnt är det viktigt att alla kakor på samma plåt har samma storlek. Du kan använda ett mått eller väga dem. Om du gräddar kakor i omgångar på samma plåt bör du låta plåten svalna innan du lägger på en nya kakor. Om plåten är varm när du riskerar kakorna bli ojämnt gräddade.

De flesta småkakor blir bäst av att svalna på bakgaller.

Om kakorna inte flyter ut som de ska kan det bero på att degen blivit överarbetad eller innehåller för mycket mjöl. Om kakorna flyter ut för mycket beror det troligen på att degen istället har för lite mjöl.

Förvaring
Gräddade kakor förvaras i lufttäta burkar i rumstemperatur i upp till två veckor eller längre beroende på kakornas innehåll. Förvaras frysta i upp till tre månader.

Jäsmedel
Mördegskakor bakas utan tillsatt jäsmedel men en del andra småkakor innehåller bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt. Dessa jäsmedel behöver också någon form av vätska i degen för att fungera.

Cookies
Amerikanska cookies är ett relativt nytt inslag på det svenska fikabordet och de är ofta smaksatta med choklad och nötter. De kommer i många olika varianter, storlekar och texturer men har ofta mjukseg mitt och knapriga kanter.

Spritsade kakor
Med Ankarsrums tillbehör Kakpress kan du spritsa kakdeg i fyra olika mönster som i sin tur kan formas efter önskemål.

Andra småkakor
Kolasnittar, Pepparkakor, Bondkakor och Havreflarn är andra vanliga småkakor som ofta förekommer. De har samma basingredienser som mördegskakor men olika tillägg som ger andra texturer och smaker. Exempelvis så ger sirap ger en mjukseg textur medan olika jäsmedel gör kakorna luftigare och sprödare.

Frysa in kakdeg
Färdig kakdeg kan frysas in, den håller i upp till tre månader. Plasta in och frysa degen hel, som rulle eller som färdigformade kakor. När det är dags för gräddning så lägger du kakorna på en plåt och gräddar utan att tina dem först.

_____________________

Mördeg, grundrecept

200 g smör
4½ dl vetemjöl
1 dl socker

Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Klä en plåt med bakplåtspapper.
2. Montera assistenten med vispskål och kakvispar.
3. Hyvla smör tunt och blanda med mjöl och socker till ett grovt smul. Ta upp degen och krama ihop till en fast deg.
4. Plasta in och lägg i kylen att vila, minst en halvtimme.
5. Forma till önskade kakor.
6. Grädda i mitten av ugnen, anpassa tiden till kakornas storlek (ca 10-12 minuter) eller tills kakorna fått lite färg.
7. Låt svalna på galler.

_____________________

Mördeg med ägg, grundrecept
200 g smör
4 dl vetemjöl
1½ dl socker
1 st ägg

Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Klä en plåt med bakplåtspapper.
2. Montera assistenten med vispskål och kakvispar.
3. Hyvla smör tunt och blanda med mjöl och socker till ett grovt smul.
4. Tillsätt ägg och blanda samman.
5. Ta upp degen och krama ihop till en fast deg.
6. Plasta in och lägg i kylen att vila, minst en halvtimme.
7. Forma till önskade kakor.
8. Grädda i mitten av ugnen, anpassa tiden till kakornas storlek (ca 10-12 minuter) eller tills kakorna fått lite färg.
9. Låt svalna på galler.

Lycka till!