Vaivaaminen on olennainen työvaihe, jotta taikinasta tulee helposti käsiteltävää ja joustavaa – ja jotta se kohoaa.
Vaivaaminen venyttää gluteenisäikeitä ja saa niistä muodostumaan vahvan verkon. Taikinan kohotessa muodostuvat kaasukuplat koteloituvat gluteeniverkon sisään. Juuri ne saavat leivän kohoamaan.
Taikinaa vaivataan yleensä kahteen otteeseen: ensin kunnolla ennen ensimmäistä kohotusta ja kevyemmin sen jälkeen.
Ensimmäinen vaivaaminen
Kun olet sekoittanut taikinan ainekset kulhossa, taikina tulee vaivata kunnolla. Vaivaaminen muuttaa tahmean taikinan tasaiseksi ja kimmoisaksi. Kunnolla vaivattu taikina irtoaa kulhon reunoista.
Ikkunaruututestin avulla voit selvittää, onko taikinaa vaivattu tarpeeksi.
Vaivaamisen jälkeen taikinan tulee antaa levätä kulhossa (ensimmäinen kohotusvaihe).
Toinen vaivaaminen
Kun taikina on kohonnut kulhossa, kumoa se jauhotetulle pinnalle ja vaivaa sitä käsin. Käytä tässä vaiheessa mahdollisimman vähän jauhoja – vain sen verran, että taikina ei tartu. Jos lisäät taikinaan liikaa jauhoja, leivästä voi tulla kuivaa. Muotoile leipä ja aseta se pellille tai vuokaan.
Tässä vaiheessa taikina kohotetaan toisen kerran.
Alivaivattu taikina
Jos taikinaa vaivataan liian vähän, se ei kohoa kunnolla, jolloin leivästä tulee lättänä ja suurihuokoinen.
Ylivaivattu taikina
Jos taikinaa vaivataan liian pitkään, gluteenisäikeet menevät helposti rikki, jolloin leivästä tulee murenevaa.
Vaivaaminen Ankarsrumilla
Lisää ensin neste, siinäkin tapauksessa että käytät kuivahiivaa. Lisää kuivahiiva pakkauksen ohjeiden mukaan. Sekoita kuivahiiva aina ensin jauhoihin.
Käytä aina taikinaveistä riippumatta siitä, valitsetko vaivaamiseen taikinakoukun vai taikinarullan. Taikinaveitsi auttaa siirtämään taikinaa kulhon keskiosaan, jossa rulla tai koukku työstää sitä. Taikinaveitsen paikka on kiinteä, mutta veistä voi liikuttaa vaivaamisen aikana käsin.
Vaivaaminen taikinarullalla
Käytä taikinarullaa, kun vaivaat pienempää leipätaikinaa, pullataikinaa tai taikinaa, johon tulee voita. Taikinarullaa voi käyttää myös suurempaan kakku- tai piirakkataikinaan.
Varsi, johon taikinarulla kiinnitetään, on liikuteltava. Sen voi myös lukita haluttuun asentoon työstettävänä olevan taikinan mukaan. Lisää ensin neste ja sitten hiiva. Käynnistä Assistent matalalla nopeudella ja vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti, jotta hiiva liukenee kunnolla. Lisää tämän jälkeen jauhot ja mahdolliset mausteet.
Jos leivot pullia, lisää pehmeä voi pieninä paloina vasta, kun muut ainekset ovat sekoittuneet.
Anna laitteen pyöriä pienellä nopeudella. Kun näet, että taikina alkaa nousta ylöspäin kulhon sisäreunoja pitkin, lukitse taikinarulla 2–5 cm:n päähän kulhon reunasta. Kun lukitset varren, taikinalla on tilaa tulla vaivatuksi ilman, että se nousee ulos kulhosta. Saatat joutua säätämään rullaa useamman kerran vaivaamisen aikana. Liikuttele myös veistä hieman edestakaisin, jotta taikina irtoaa kulhon reunasta.
Aseta ajastimeen 8–10 minuuttia ja anna Assistentin vaivata taikinaa sen aikaa. Huomaat hetken kuluttua, että aluksi tahmealta vaikuttanut taikina alkaa muuttua kiinteämmäksi ja tasaisen pehmeäksi.
Lisää mahdollinen suola vasta vaivaamisen viime minuuteilla. Suola auttaa säilyttämään jo muodostuneet gluteenisäikeet, mutta se voi estää niitä muodostumasta, jos se lisätään ennen vaivaamisvaihetta.
Vaivaaminen taikinakoukulla
Taikinakoukku on tarkoitettu suurten ja raskaiden taikinoiden vaivaamiseen.
Kiinnitä taikinaveitsi ja -koukku paikoilleen vartta lukitsematta.
Lisää ensin neste ja sitten hiiva. Käynnistä Assistent pienellä nopeudella ja vedä vartta muutaman kerran itseäsi kohti, jotta hiiva liukenee kunnolla. Lisää tämän jälkeen jauhot ja mahdolliset mausteet.
Toisin kuin taikinarulla, joka lähinnä pyörittää taikinaa, taikinakoukku venyttää sitä.
Kun lisäät jauhot, aseta taikinakoukku kulhon keskelle ja lukitse se tähän asentoon. Saatat joutua säätämään koukun paikkaa useamman kerran vaivaamisen aikana. Liikuttele myös veistä hieman edestakaisin, jotta taikina irtoaa kulhon reunasta.
Lisää mahdollinen suola vasta vaivaamisen lopussa. Suola auttaa säilyttämään jo muodostuneet gluteenisäikeet, mutta se voi estää niitä muodostumasta, jos se lisätään ennen vaivaamisvaihetta.
Jos taikinassasi on 1 ½ litraa nestettä tai enemmän, jaa se kahtia ja kohota se kahdessa kulhossa.
