Cuisson du pain
Dans la terminologie professionnelle « faire du pain » se dit également « boulanger ». C’est pendant la cuisson que la pâte se transforme en pain, développant une croûte dorée et une mie ferme sous l’effet d’une chaleur intense et sèche.
Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson du pain
La cuisson est la dernière étape, et la plus importante, de la fabrication du pain. Pendant la cuisson, la pâte forme une croûte dorée et une mie ferme et alvéolée sous l’effet d’une chaleur intense et sèche.
Lorsque la farine et le liquide sont mélangés, des filaments de gluten s’assemblent pour former un réseau dans la pâte. Au cours de la fermentation, la levure produit du dioxyde de carbone, ce qui crée des bulles de gaz qui restent emprisonnées dans le réseau de gluten. Ces bulles permettent à la pâte de gonfler et de se développer.
Pendant la cuisson, le pain continue de lever. La levure reste active jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 50 °C (122 °F), température à laquelle elle meurt. Les bulles de gaz continuent cependant de se développer, produisant la poussée finale du pain.
Entre 60 et 80 °C (140 et 176 °F), la structure du gluten coagule et la pâte perd son humidité. L’amidon contenu dans la farine absorbe cette humidité, devient gélatineux et lie la mie. À environ 100 °C (212 °F), de la vapeur s’échappe et la croûte commence à prendre une teinte légèrement dorée. Entre 140 et 150 °C (284 et 302 °F), les sucres caramélisent, donnant à la croûte sa riche couleur brune et sa saveur.
Cuisson au four
Chaque four fonctionnant différemment, il est difficile de se fier entièrement à la température affichée. Pour obtenir les résultats les plus précis, utilisez un thermomètre de four afin de vérifier la température réelle à l’intérieur de votre four.
Préchauffez bien le four avant d’enfourner afin de vous assurer que le four et ses parois soient bien chauds. Réglez le four à une température légèrement supérieure à celle indiquée dans la recette, puis baissez à la température recommandée dès que vous enfournez le pain.
Évitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Chaque ouverture de la porte fait baisser la température, et il faut parfois plusieurs minutes pour retrouver la température souhaitée. Si vous ouvrez le four, vous devrez probablement prolonger légèrement le temps de cuisson.
Four traditionnel
La plupart des fours à convection naturelle, ou chaleur statique, utilisent des éléments chauffants distincts en haut et en bas, appelés respectivement voûte et sole.. Sauf indication contraire, les recettes prévoient l’utilisation des éléments chauffants haut et bas, permettant une cuisson homogène.
Si vous n’utilisez que la voûte, le dessus du pain sera plus doré, tandis que si vous n’utilisez que la sole, c’est le dessous qui sera plus foncé.
Four à chaleur tournante (four à convection)
Dans un four à chaleur tournante, l’air chaud circule partout dans le four, assurant une répartition plus homogène de la chaleur. Cela vous permet de cuire à une température légèrement inférieure à celle d’un four traditionnel. Comme la chaleur est répartie uniformément, vous pouvez généralement faire cuire des plats sur plusieurs niveaux en même temps.
Différences de température
Si une recette indique uniquement la température pour un four traditionnel ou pour un four à chaleur tournante, il faut en général réduire la température d’environ 20 °C (35 °F) si vous utilisez un four à chaleur tournante à une température supérieure à 100 °C (212 °F). En dessous de cette température, la différence est généralement moins importante.
Le temps de cuisson reste en principe le même.
Différentes façons de faire du pain
- Four à bois en pierre
Un four à bois en pierre atteint souvent des températures bien supérieures à 300 °C (572 °F), permettant au pain de cuire rapidement tout en développant une croûte croustillante et craquante. La chaleur est régulée selon l’emplacement du feu ou des braises, et la forme voûtée du four garantit une répartition homogène de la chaleur. - Plaque de cuisson en acier
Une plaque de cuisson en acier permet de recréer la chaleur intense d’un four en pierre traditionnel dans un four domestique classique. Le résultat est une meilleure poussée du pain et une croûte plus croustillante. - Cuisson à la vapeur
La vapeur permet au pain de gonfler librement au début de la cuisson, réduisant le risque de craquelures tout en donnant une croûte croustillante et brillante. Si vous n’avez pas de four avec fonction vapeur, vous pouvez créer de la vapeur en plaçant une plaque de cuisson ou un plat à four contenant un peu d’eau ou quelques glaçons sur la grille du bas. Vous pouvez également vaporiser légèrement le pain avec un peu d’eau vers la fin de la cuisson. - Cuisson à la poêle
Les pains plats, comme le pain croustillant suédois ou le pain pita, peuvent être cuits dans une poêle sans matière grasse. Les pâtes levées donnent toutefois souvent de meilleurs résultats lorsqu’elles sont cuites dans une cocotte ou une marmite couvertes, qui permettent de mieux conserver la chaleur et la vapeur.
Scarification du pain
Entailler ou inciser le pain avec une grignette ou un couteau pointu lui permet de gonfler librement pendant la cuisson et de contrôler ainsi l’endroit où il va s’ouvrir. Si on ne l’incise pas, le pain risque de se fendre de manière imprévisible.
Savoir quand le pain est cuit
Le temps de cuisson varie selon le type de pain. Utiliser un thermomètre est le moyen le plus fiable de vérifier la cuisson. Un pain bien cuit doit avoir une température intérieure comprise entre 96 et 98 °C (205 et 208 °F).
Vous pouvez également retourner le pain et le tapoter dessous. S’il produit un son creux, le pain est prêt.
Après la cuisson
Après l’avoir sorti du four, laissez le pain refroidir complètement. Déposez-le sur une grille et, si vous le souhaitez, couvrez-le d’un torchon propre pendant qu’il refroidit.
Si le pain a cuit dans un moule, laissez-le dans son moule environ 10 minutes avant de le démouler et de le transférer sur la grille.
Il est souvent préférable de laisser reposer les pains complets pendant 24 heures avant de les trancher, afin que la mie se stabilise complètement. En revanche, les pains blancs peuvent généralement être tranchés dès qu’ils ont refroidi.
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