Hydraatio on termi, jota näkee nykyään usein taikinareseptien yhteydessä. Hydraatio kertoo, kuinka paljon leivässä on nestettä suhteessa jauhoihin. Jos esimerkiksi nestettä on 80 grammaa ja jauhoja 100 grammaa, suhdeluku on 80/100 = hydraatio on 80 %.

Kun nestettä on paljon suhteessa jauhoihin, leipominen on haastavampaa. Lopputuloksena syntyvä leipä on kuitenkin yleensä kuohkeampi ja kosteampi. Onnistumista ajatellen on syytä ottaa huomioon tiettyjä seikkoja, kuten jauhotyypin valinta. (Lue lisää eri jauhotyypeistä täältä.) Yleisesti ottaen karkeat jauhot kestävät enemmän nestettä kuin valkoiset jauhot. Siksi suosittelemmekin käyttämään tavallisten vehnäjauhojen sijaan hiivaleipäjauhoja tai puolikarkeita vehnäjauhoja, kun teet taikinaa, jossa nestettä on paljon. Kun taikinan nestepitoisuus on korkea, sitä täytyy yleensä myös kohottaa kauemmin ja useassa vaiheessa.

Kun teet nestepitoista taikinaa Ankarsrum-yleiskoneellasi, muista antaa laitteen vaivata taikinaa pidempään kuin tavallisesti. Jos asetat ajastimeen 8–10 minuuttia ”normaalia” taikinaa tehdessäsi, nestepitoista taikinaa on syytä vaivata noin 15 minuutin ajan. Älä arastele siirtyä kohotusvaiheeseen, vaikka taikina tuntuisikin löysältä. Voit tarvittaessa lisätä jauhoja leivonta-alustalle ja käsiisi, kun muotoilet leipää kohottamisen jälkeen. Voi olla haastavaa saada leivästä sopivan korkea, koska taikina leviää tavallista helpommin. Kokeile taittelutekniikkaa ja lisää reippaasti jauhoja alustalle ja käsiisi. Näin saat muotoiltua leivästä sopivan korkuisen ennen paistamista.