Hydraatio

Hydration in bread baking is about the flour's ability to absorb liquid. Depending on the flour's composition of starch and protein, it will have different capacities to absorb liquid.

Käsite hydraatio liittyy leivän leipomisessa siihen, miten hyvin jauhot sitovat vettä. Käsite hydraatio liittyy leivän leipomisessa siihen, miten hyvin jauhot sitovat vettä.

Jos leipätaikinassa on vettä liikaa tai liian vähän, on vaarana, että lopputulos ei ole halutunlainen.

Erityyppiset jauhot edellyttävät eritasoista hydraatiota. Tiettyjen jauhojen optimaalisen hydraation oppii parhaiten, kun niistä leipoo muutaman kerran. Kokeile, mikä on sopiva määrä nestettä, jotta taikina tuntuu koostumukseltaan “oikealta”.

Kun teet leivontakokeiluja, aloita jauhojen määrästä nesteen määrän sijaan. On myös tärkeää lisätä kaikki jauhot kerralla, jotta niiden kehitysolosuhteet ovat yhdenmukaiset.

Sihtijauhot, esimerkiksi vehnäjauhot, tarvitsevat vähemmän nestettä, joten niillä on korkea nesteensitomiskyky. Karkeammat jauhot kaipaavat enemmän nestettä ja aikaa sitoa sitä, eli niiden nesteensitomiskyky on matala.

On mahdotonta määrittää tarkkaa, optimaalista hydraatiolukua tietylle taikinalle, mutta nyrkkisääntö on noin 65 % vaalealle leivälle ja reilut 70 % karkeammalle leivälle.

 

Matala hydraatio – matala nesteensitomiskyky

Matalan hydraation jauhoista, esimerkiksi ruisjauhoista, syntyy kiinteähkö taikina, jota on helpompi muotoilla ja leikata. Taikina kohoaa hitaammin ja leivästä tulee tiiviimpää.

Karkeiden jauhojen kalttaaminen parantaa niiden kykyä sitoa vettä. Kalttaamisessa jauhojen päälle kaadetaan kuumaa vettä ja annetaan seoksen sitten levätä.

Korkea hydraatio – korkea nesteensitomiskyky

Korkean hydraation jauhoista, esimerkiksi vehnäjauhoista, syntyy tahmea taikina, jota on vaikeampi työstää. Lopputulos on paras mahdollinen silloin, kun taikinaa vaivataan pitkään koneella. Tällainen taikina kohoaa nopeammin, mutta se tulee yleensä kohottaa useammin kuin kerran.

Mitä korkeampi hydraatio, sitä mehevämpi leivästä tulee – ilmakuplat ovat suuremmat ja kuori ohut ja rapea.

 

Nestemäärän laskeminen

Leipätaikinaan tarvittavan nesteen määrä lasketaan kertomalla jauhojen määrä halutulla hydraatioprosentilla.

Jos esimerkiksi haluat leipoa leivän, jonka hydraatio on 75 %, ja käytät taikinaan 500 g jauhoja, kerro jauhojen määrä 0,75:llä.

75 %:n hydraatio: 0,75 kertaa 500 (grammaa jauhoja) = 375 (grammaa nestettä)

Tarvitset siis 375 g nestettä, jos reseptissä käytetään 500 g jauhoja ja haluat leivän hydraation olevan 75 %.

Jos haluat tietää olemassa olevan leipäreseptin hydraation, voit laskea sen jakamalla nesteen määrän jauhojen määrällä. Näin voit helpommin muokata reseptiä, jos haluat esimerkiksi tuplata tai puolittaa määrän.

Jos reseptissä käytetään 500 g jauhoja ja 400 g nestettä, hydraatio lasketaan seuraavasti: 400/500 = 0,8 = hydraatio 80 %.

Kun lasket leivän hydraatiota, nestemäärään tulee laskea mukaan kaikki vettä sisältävät ainekset, kuten kananmunat ja voi.

Koska kaikki jauhot tulee lisätä heti aluksi, aloita hydraation laskeminen jauhojen määrästä nesteen sijaan.

Kaksinkertainen hydraatio

Kaksinkertainen hydraatio tarkoittaa sitä, että säästät osan nesteestä ja lisäät sen vasta vaivaamisen loppuvaiheessa. Tämä tekee leivästä kimmoisamman ja luo yleensä suurempia ilmakuplia.