Lukuaika: 4 min

Lisätietoa jauhoista

There are just two essential ingredients for baking a loaf of bread: flour and water. Using flour and water, you can start and feed a sourdough, then mix with even more water and flour, and then bake a finished bread. It's pretty amazing!

Tarvitset leivän leipomiseen oikeastaan vain kaksi ainesosaa: jauhoja ja vettä.

Jauhoista ja vedestä voit tehdä taikinajuuren, josta saat leivottua leivän sekoittamalla siihen lisää vettä ja jauhoja. Aika mahtavaa, vai mitä!

Vehnäjauhot koostuvat pääasiassa tärkkelyksestä ja gluteenista. Tärkkelys on hiilihydraatti, kun taas gluteeni koostuu proteiineista.

Gluteenia on erityyppisissä jauhoissa eri määrä. Leipurit kutsuvat “heikoiksi jauhoiksi” sellaisia jauhoja, joiden gluteenipitoisuus on alhainen, ja “vahvoiksi jauhoiksi” sellaisia jauhoja, joissa gluteenia on suhteessa paljon.

Heikot jauhot sopivat parhaiten pehmeisiin kakkuihin, piirakkataikinoihin ja kekseihin, kun lopputuloksesta toivotaan kuohkeaa tai rapeaa. Vahvat jauhot sopivat parhaiten pizzataikinaan tai muihin italialaisiin leipiin, joihin gluteeni tuo kimmoisuutta. Esimerkiksi vehnäjauhot ovat heikkoja jauhoja, kun taas durumjauhot ovat vahvoja.

 

Pieni kemian oppitunti:

Kun sekoitat jauhoja ja vettä, jauhojen tärkkelys ja proteiini imevät nesteen itseensä ja alkavat turvota. Näin muodostuu taikina, joka koostuu sidosaineesta (tärkkelys) ja joustavasta rakennusaineesta (gluteeni). Kun taikinaa lämmitetään, nämä rakennusaineet jähmettyvät, jolloin ”liima” kuivuu eikä enää ime itseensä nestettä. Tästä syntyy leipä.

 

Jauhotyypit

Vehnäjauhot (joskus myös ydinvehnäjauhot) ovat jauhotyypeistä yleisin. Vehnänjyvät jauhetaan hienoiksi ja siivilöidään niin, että leivontaan käytetään vain vehnänjyvien ytimet. Vehnäjauhot sopivat useimpiin leivonnaisiin, kuten kakkuihin, kekseihin ja pulliin.

Spelttijauhot muistuttavat vehnäjauhoja, mutta niiden proteiinipitoisuus on paljon suurempi. Spelttivehnä on muinainen vehnälajike, josta tehdään ravinteikkaita jauhoja hienoksi jauhamalla ja sihtaamalla. Tämäntyyppisiä jauhoja on helppo käyttää, ja niillä voi yleensä korvata reseptin vehnäjauhot. Huomaa kuitenkin, että määrää täytyy mahdollisesti muokata, sillä spelttijauhot imevät itseensä enemmän nestettä.

Speltti- ja vehnäjauhoja on saatavana myös kokojyväversioina.

Durumvehnäjauhot ovat hyvin proteiinipitoisia. Niiden väri on kellertävä ja maku täyteläinen. Durumjauhot sopivat erinomaisesti pastaan tai sekoitusjauhoiksi pizzaan tai muihin italialaisiin leipiin.

Grahamjauhot ovat vehnästä karkeaksi jauhettuja kokojyväjauhoja, joissa on runsaasti kuitua, mineraaleja ja rautaa. Grahamjauhot sopivat parhaiten karkeampiin leipiin. Niitä voi sekoittaa hyvin muiden jauhojen (esim. vehnäjauhojen) kanssa, jolloin leivästä ei tule liian tiivistä.

Ruisjauhot ovat rukiista karkeaksi jauhettuja kokojyväjauhoja, joissa on runsaasti kuitua, mineraaleja ja rautaa. Ruisjauhot voi kaltata ennen leipomista. Kalttaaminen tarkoittaa sitä, että jauhojen päälle kaadetaan kuumaa vettä ja niiden annetaan levätä muutaman tunnin ajan. Jauhot imevät itseensä vettä, jolloin lopputuloksena on pehmeämpi leipä.

Myös ruisjauhoja kannattaa sekoittaa muihin jauhoihin (esim. vehnäjauhoihin), jotta leivästä ei tule liian tiivistä. Ruisjauhoja on saatavilla myös hienoksi jauhettuina.

Ruissihtijauhot ovat yhdistelmä hienoksi jauhettuja vehnäsihtijauhoja ja hienoksi jauhettuja ruisjauhoja. Vehnää on suhteessa enemmän kuin ruista, ja lopputuloksena on pehmeämpi, maukas leipä.

Ohrajauhot ovat kuoritusta ohrasta hienoksi jauhettuja jauhoja. Nämä kuitupitoiset jauhot sopivat hieman karkeampiin leipiin ja näkkileipiin.

Täysjyväjauhot eroavat sihtijauhoista siinä, miten suuri osa jyvästä on käytetty jauhoihin. Täysjyväjauhoissa on käytetty koko jyvä, myös alkio ja kuori, kun taas sihtijauhot koostuvat vain jyvien ytimistä. Täysjyväjauhoissa on enemmän vitamiineja, mineraaleja ja ravintokuitua.

Säilytys

Jauhot tulee säilyttää kuivassa paikassa ja korkeintaan huoneenlämmössä. Jos jauhot pääsevät lämpenemään, niissä oleva rasva härskiintyy, jolloin jauhoihin tulee ikävä sivumaku. Oikein säilyttämällä jauhot ovat yleensä käyttökelpoisia vielä parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin.

 

Painot ja mitat

Koska jauhot pakataan eri tavoin, ne kannattaa punnita mittaamisen sijaan. Jos sinulla ei ole keittiövaakaa ja käytät mitta-astiaa, varmista, että jauhot asettuvat siihen ilmavasti. Kaada jauhot kulhoon ja ota niitä siitä mittakupilla. Älä paina jauhoja tiiviimmin mittakuppiin, jotta niitä ei tule liikaa.

Jauhotyypin vaihtaminen

Erityyppisillä jauhoilla on eri ominaisuuksia, joten reseptiin merkittyjä jauhoja ei aina voi korvata suoraan toisilla. Jauhovalinta vaikuttaa sekä makuun että rakenteeseen. Täysjyväjauhot voi usein korvata samalla määrällä muita täysjyväjauhoja (esim. 50 g grahamjauhoja / 50 g ruisjauhoja).

Spelttisihtijauhot ja vehnäsihtijauhot voi yleensä korvata yksi yhteen. Muista kuitenkin, että spelttijauhoissa on enemmän makua, joten ne eivät välttämättä sovi kaikkiin leivonnaisiin.

Helpoin tapa on korvata osa vehnäjauhoista kuitupitoisemmilla jauhoilla ja kokeilla, millainen lopputuloksesta tulee.