Les bases du levain
Préparer une culture de levain faite maison n’a rien de particulièrement compliqué : ce n’est jamais qu’un mélange de farine et d’eau. Voici quelques conseils pour vous lancer dans l’aventure de la boulangerie au levain.
Qu’est-ce qu’une culture de levain ?
Composée de deux ingrédients (de la farine et de l’eau) la culture de levain s’utilise à la place de la levure ou en association avec celle-ci.
Il s’agit d’une culture en fermentation utilisée en boulangerie pour faire lever la pâte naturellement et qui lui donne un goût acidulé et sa texture particulière. Le levain contribue également à dégrader une composante du gluten et s’attaque à l’amidon, ce qui rend le pain plus digeste. Un délicieux pain au levain se caractérise par une mie alvéolée et moelleuse.
Quelle est la meilleure façon de conserver une culture de levain ?
Un bocal en verre propre muni d’un couvercle est idéal pour la conservation. Pour ceux qui font régulièrement du pain, il suffit de la conserver dans un endroit chaud sur le plan de travail de votre cuisine. Si vous ne faites pas régulièrement de pain, mieux vaut la conserver au réfrigérateur.
Quel type de farine dois-je utiliser ?
Vous pouvez préparer votre culture de levain à partir de votre farine préférée, qu’il s’agisse de farine tout usage ou de farine à pain, voire d’un mélange de différentes farines.
Comment préparer ma première culture de levain ?
Nous vous proposons une recette de base facile à suivre pour préparer une culture de levain (lien vers la recette ci-dessous). Notre recette prévoit de nourrir la culture pendant environ cinq jours avant de préparer votre première fournée.
Comment rafraîchir mon levain ?
Pour rafraîchir (nourrir) votre culture de levain, prélevez environ 80 % de la pâte et jetez-la, en conservant 20 %. Rafraîchissez-le en ajoutant de l’eau et de la farine à parts égales ; les quantités exactes n’ont pas d’importance, tant que l’eau et la farine ont à peu près le même poids. La consistance du mélange doit rappeler celle d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
Lorsque le levain a doublé de volume, il est prêt à être utilisé pour préparer du pain. Si votre culture retombe, c’est que vous avez attendu trop longtemps ; vous devrez donc la rafraîchir à nouveau et attendre qu’elle double de volume.
Au moment de préparer votre pain, prélevez la quantité nécessaire pour la pâte, en fonction de la recette, et rafraîchissez immédiatement la culture de levain restante afin de la maintenir active.
À quelle fréquence dois-je rafraîchir mon levain ?
Cela dépend de la manière dont vous conservez la culture de levain. Sur le plan de travail de la cuisine, nous vous conseillons de la rafraîchir tous les jours ou un jour sur deux. Si vous la conservez au réfrigérateur, une fois par semaine suffit. Sortez-la, rafraîchissez-la comme d’habitude, puis remettez-la au réfrigérateur.
Ma culture de levain est-elle toujours active ?
Pour vérifier si le levain est toujours actif, versez-en une cuillerée dans un bol d’eau tiède. S’il flotte, c’est qu’il est prêt à être utilisé dans une pâte. S’il coule, attendez encore un jour ou continuez à le rafraîchir. La culture de levain doit être à température ambiante lorsque vous êtes prêt à l’incorporer à la pâte.
Patience
Il vous faudra faire preuve de patience pour apprendre à faire du pain au levain. Il peut s’écouler 5 jours avant qu’une culture de base soit prête à être utilisée. D’autres sources peuvent indiquer qu’il faut attendre plusieurs semaines pour obtenir une culture de levain forte et stable. Comme toute culture de levain, elle peut se montrer instable au début, mais avec le temps, elle deviendra plus fiable et plus productive.
Puis-je acheter une culture de levain ?
Oui, vous pouvez vous renseigner auprès de votre boulangerie habituelle pour acheter une culture de levain, et nous vous conseillons de la rafraîchir plusieurs fois avant de l’utiliser pour la première fois. Vous pouvez également trouver une culture de levain prête à l’emploi sur Internet.
Pliez la pâte au levain pour obtenir un pain parfait
Le pliage de la pâte au levain est une technique essentielle dans la fabrication du pain au levain : elle permet de développer la structure du pain, d’en rehausser la saveur et de favoriser la fermentation. Lorsque vous pliez la pâte au levain, vous y introduisez de l’oxygène, ce qui favorise l’activité des levures et des bactéries lactiques responsables de la fermentation et du développement des arômes.
Commencer votre culture de levain
Culture de levain
100 ml d’eau (40 °C), 100 g (x2)
30 g de farine tout usage, 30 g (x2)
Jour 1
Mélangez 100 ml d’eau et 30 g de farine dans un bocal en verre propre, puis fermez le couvercle hermétiquement. Placez la culture de levain dans la cuisine, à un endroit où il ne fait pas trop froid (par exemple, au-dessus du réfrigérateur).
Jours 2 et 3
Retirez le couvercle et mélangez matin et soir ; ne fermez pas complètement le couvercle.
Jour 4
Retirez le couvercle et mélangez. Videz la quasi-totalité de la base de levain, mais conservez ce qui reste au fond du bocal et sur les bords. Ajoutez 30 g de farine et 100 ml d’eau (40 °C / 100 °F), puis mélangez. Posez le couvercle sans le fermer complètement.
Jour 5
À ce stade, la base de levain doit être pleine de bulles, avoir doublé de volume et être prête pour votre première fournée. Si la base de levain ne présente pas de bulles, laissez-la reposer encore une journée ou placez-la dans un endroit plus chaud.
Essayez notre recette de pain de seigle au levain
Ingrédients
- 280 g de farine tout usage
- 120 g de farine de seigle
- 300 ml d’eau, 300 g
- 80 g de culture de levain à température ambiante (recette ci-dessus)
- 2 c. à s. de miel
- 2/3 cuillère à soupe de sel marin
- 50 g d’huile d’olive dans le plat dans lequel la pâte au levain sera pétrie et reposera le temps de la fermentation. Vous pouvez également utiliser un plat à four chemisé de film alimentaire.
Suivez ces étapes
- Placez le bol, le racloir à pâte et le crochet pétrisseur sur l’Ankarsrum. Versez l’eau dans le bol, ajoutez la culture de levain et faites tourner à faible vitesse. Ajoutez la farine tout usage, la farine de seigle, le sel et le miel, puis mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Placez le couvercle sur le bol et laissez la pâte lever pendant environ 60 minutes.
- Huilez le fond d’un récipient en plastique avec de l’huile d’olive, puis versez-y la pâte. Soulevez la pâte par chaque coin et repliez-la vers le centre. Répétez l’opération trois fois, à 30 minutes d’intervalle, en replaçant le couvercle sur le récipient après chaque pli. Laissez lever encore environ 4 heures, couvercle fermé, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Durée totale de fermentation : environ 4 à 6 heures.
- Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée ; utilisez une corne à pâte pour éviter les traces. Saupoudrez un peu de farine sur la pâte. Tirez légèrement sur un coin de la pâte et rabattez vers le centre, appuyez légèrement au milieu, puis faites pivoter la pâte de 45 degrés. Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit bien tendue. Retournez la pâte pour que la face de travail se retrouve en dessous, farinez-la et laissez-la reposer sous un torchon pendant environ 30 minutes.
- Le moment est venu de former une miche : aplatissez légèrement la pâte avec les mains farinées. Rabattez les quatre coins vers le milieu et appuyez, puis rabattez un bord vers l’autre. Transférez la pâte dans un banneton (panier de fermentation) allongé fariné. N’oubliez pas de placer le côté inférieur, avec le pli, vers le haut dans le panier, puis pincez légèrement le pli avec vos doigts. Couvrez d’un torchon et laissez lever au réfrigérateur pendant toute la nuit.
- Préchauffez le four à 270 °C (520 °F) en mode chaleur tournante et placez la plaque de cuisson en acier à mi-hauteur dans le four. Farinez la spatule, placez le pain dessus, retirez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau et incisez le pain sur le dessus à l’aide d’une grignette ou d’un couteau pointu. Faites glisser le pain sur la plaque en acier et enfournez à 270 °C (520 °F) pendant environ 15 minutes, puis baissez la température à 225 °C (440 °F). Faites cuire jusqu’à ce que la température à cœur du pain atteigne environ 96 à 98 °C (204 à 208 °F), soit environ 30 minutes supplémentaires. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille ; il faut le laisser reposer environ 60 minutes avant de le couper.
RECETTE AU LEVAIN
Pain au levain et au beurre noisette fouetté
Un pain au levain vraiment délicieux !
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