Cucinare senza glutine significa escludere dalla cottura i cereali, come il grano, la segale e l’orzo, che contengono glutine. Il glutine è una proteina con proprietà che, tra le altre cose, stabilizzano il pane, rendono l’impasto elastico, aiutano l’impasto a lievitare e il pane ad essere arioso e umido. Quando si fa il pane senza glutine, bisogna quindi trovare un sostituto del glutine, altrimenti il pane sarà secco, piatto e friabile. La buccia di psillio è uno degli ingredienti che si possono usare negli impasti senza glutine. La buccia di psyllium assorbe molti liquidi e quindi fa sì che l’impasto si attacchi e diventi più elastico, permettendo di modellarlo e aiutando a rendere il pane umido e arioso. La gomma di xantano e la Pofiber (fibra di patata) sono altri esempi di cosiddetti stabilizzatori che possono essere usati come sostituti del glutine.

Pane arioso

Se volete che il vostro pane sia arioso, è anche importante combinare e lavorare correttamente l’impasto. Un impasto senza glutine deve essere generalmente più sciolto di un impasto normale, altrimenti il pane risulterà secco. Questo rende l’impasto difficile da lavorare a mano perché è troppo appiccicoso, ed è per questo che l’Ankarsrum Assistent è indispensabile quando si prepara il pane senza glutine. Quando si prepara il pane senza glutine con l’Ankarsrum Assistent, è meglio sciogliere prima il lievito nel liquido dell’impasto, direttamente nella ciotola, e poi frullare la buccia di psyllium se la si usa nella ricetta.

Il modo più semplice per farlo è a mano. Il liquido va poi lasciato riposare e si gonfierà fino a formare un gel in circa 10 minuti. Ora potete aggiungere il resto degli ingredienti, come la farina senza glutine, il sale, l’olio e gli altri ingredienti elencati nella ricetta. È possibile aggiungere questi ingredienti tutti in una volta, ma è una buona idea non aggiungere tutta la farina in una volta, ma tenerne indietro circa un quarto.

Lascia che l’Assistent lavori l’impasto per qualche minuto e poi aggiungi gradualmente il resto della farina per assicurarti che l’impasto sia lavorato bene. Il rullo e la spatola di Ankarsrum sono particolarmente indicati per lavorare l’impasto senza glutine, perché sono adatti agli impasti liquidi e producono i risultati migliori: un impasto ben amalgamato. Un impasto senza glutine non ha bisogno di essere lavorato tanto quanto un impasto normale, perché non c’è glutine che forma una maglia glutinica, cosa che avviene durante l’impasto. Tuttavia, l’impasto senza glutine ha bisogno di essere ben amalgamato e il rullo lo fa meglio di un gancio.

Quando l’impasto lavorato nell’Assistent è pronto, sarà ancora liquido e appiccicoso. Non essere tentato di aggiungere altra farina perché questo renderebbe il pane secco e denso. L’impasto sarà meno appiccicoso una volta provato. Cerca di evitare di impastare con altra farina anche dopo la lievitazione; invece, distribuisci una spolverata di farina sulla superficie quando sei pronto a dare forma all’impasto. Un consiglio è quello di inumidirsi le mani con acqua o olio quando si modella l’impasto per la cottura, questo evita che si attacchi alle mani ed evita di aggiungere altra farina.

Pasta madre senza glutine

Anche la cottura con il lievito madre è possibile, e si può preparare molto facilmente un buon pane senza glutine a base di lievito madre. La pasta madre dà al pane a lievitazione naturale una consistenza delicata e un buon sapore; inoltre rende il pane più digeribile. Il principio del lievito naturale senza glutine è lo stesso del lievito naturale classico, ma si usa una farina senza glutine. È anche una buona idea aggiungere qualcosa di dolce, come miele o una mela grattugiata, al lievito naturale per accelerare il processo di fermentazione. Vale la pena sapere che il lievito naturale senza glutine non lievita tanto quanto un lievito naturale normale. Le migliori farine senza glutine da usare in un lievito naturale sono la farina di sorgo, la farina di riso e la farina di mais.

Esistono diverse farine senza glutine. Per chi è alle prime armi con la cottura senza glutine, può essere una buona idea iniziare con un mix di farine pronte senza glutine, perché è il modo più semplice per garantire un buon risultato finale. Le miscele di farina senza glutine contengono una miscela di farina senza glutine, amido e stabilizzatori che conferiscono all’impasto proprietà simili a quelle della farina che contiene glutine. Un consiglio è quello di usare ricette senza glutine collaudate per iniziare, fino a quando non avrete sviluppato un’idea di come funzionano gli impasti e la cottura senza glutine.

Farina senza Glutine

Diversi tipi di farina hanno sapori e qualità di cottura diversi, il che significa che raramente è possibile sostituire la farina di grano in una ricetta con un’alternativa senza glutine. Per ottenere il miglior sapore e consistenza dal pane senza glutine, può essere utile usare diversi tipi di farina in una stessa ricetta. La farina di sorgo e la farina di riso sono esempi di farine dal sapore relativamente neutro e possono essere usate in quantità maggiori in un impasto. La farina di grano saraceno, la farina di ceci e la farina di soia hanno un sapore leggermente più forte e sono meglio usate insieme a una farina più neutra. La farina d’avena, di sorgo e di teff sono farine ricche di nutrienti, mentre la farina di mais e la farina di patate contengono molto amido con un’alta percentuale di carboidrati e funzionano un po’ come un addensante. Esplora gli scaffali delle farine e scoprirai un nuovo mondo di possibilità. Prova tutto quello che ti piace, osa sperimentare in cucina e non aver paura di fallire. Più cucini, più impari e più ti divertirai!

Consigli per una cottura senza glutine ben riuscita:

Usa una bilancia per pesare. Pesare gli ingredienti dà un risultato più preciso.

Lavora correttamente l’impasto in un Assistent per ottenere i migliori risultati.

Inumidisci le mani con acqua o olio quando dai forma al pane per evitare che l’impasto si attacchi.

Lascia che l’impasto sia appiccicoso; se aggiungi troppa farina, il pane sarà secco.

È preferibile cuocere le pagnotte in una teglia e i panini in uno stampo per muffin. In questo modo il pane mantiene la sua forma e non si appiattisce.

Lascia raffreddare bene il pane prima di tagliarlo. Il pane senza glutine è spesso pastoso all’interno appena uscito dal forno e ha bisogno di qualche ora di riposo.

Ricorda che cucinare senza glutine non è più difficile che cucinare con il glutine; si tratta solo di imparare a pensare un po’ diversamente!